美食从麻婆豆腐开始 第548节
刚才他看着陈年之前做了一步又一步的准备，一方面惊叹于做这道菜居然要花这么多的步骤，另一方面也有一点等不及想要看看陈年将这道菜做出来之后的成品是什么样子的。 毕竟先前霍先生都专程跑到这边来看陈年做这道菜。 他自然是知道霍先生为什么来的，可放在其他人身上，或许霍先生是过来指导的，但放在陈年身上，霍先生过来非但没有多说半句陈年做的不是，反而夸了半天，最后走的时候甚至说自己在这道菜上已经没什么好教的了。 而且还直接表明自己的师父做这道菜不如教陈年的师父。 所以他对于这道菜也更加的好奇。 在这一众的帮厨当中，陈年对于迪伦还是有些好感的，毕竟人心都是rou长的，虽然这帮家伙没一个是自己的老乡，但有的人他就是机灵，就是踏实。 就是招人待见。 迪伦就是这样的人 因此听到对方发问，陈年也乐于回答：“还没有，这个葱还需要再蒸一下。” 随后陈年将先前的那口大锅洗净，然后在下面放了些水，又将那装着做好的糖色还有葱的盆儿放了进去。 虽然前面做了那么多的准备，但这时对于真正需要将所有食材发挥到极致的葱烧海参来说，还是不够入味的。 而蒸这一步骤也是为了将葱味儿彻彻底底的融入这汤汁之中。 “这么复杂吗？”迪伦都惊呆了，因为在这之前他们跟的那名厨师可从来都没有做过这么复杂的菜品。 “当然复杂了，如果这道菜简简单单就能做出来的话，那也就不配成为我们国家最高级的菜品之一了。”说到这里，陈年还是有些小骄傲的。 同时也十分惊叹于古人的智慧，要知道先前做的每一步可能在后世做出来容易，但在古代那可是要完成从零到一的创新。 这就相当难了。 而且还要与这道菜相得益彰。 陈年当初在做的时候有老师的指导都失败了很多次，所以他完全想不到当初创造这道菜的厨师究竟花费了多少的心血。 稍微忙里偷闲地休息了几分钟，放入锅中蒸的葱也差不多到了时间和火候。 再次将其取出来，放在一旁。 “好了，时间也差不多到了，宴席马上开始，接下来我们就要开始做菜。”陈年吩咐了一下众人之后，场面顿时开始变得紧张了起来。 先前的一切都是准备工作，只有到了现在才要正经开始备战。 安排好每个人的工作。 等一下处理食材的接着处理食材，打荷分装的就开始专程负责打荷分装和摆盘。 还得有一个给陈年打下手的。 也就是递递空盘子，取一取食材。 先将盆中的料汁来了一大勺放入炒锅之中，连汤带葱还带着泡好的干贝。 此时的干贝在锅中蒸过之后已经完全的舒张了开来，里面吸满了汤汁。 而这汤汁也是陈年在几经调试之后，最终确定好的味道。 同时又在旁边另起一口锅，倒入宽油，一边吩咐着迪伦从一个瓦罐之中把里面的海参取出来，陈年一边将这油温烧至五成。 船上的海参都是好货，所以在做葱烧海参的时候，还需要拉一下油，也就是平常人们口中的过油。 如此也可以提高海参的口感。 当然陈年这也是根据海参的品质来决定需不需要这一步骤的，如果海参的品质一般这一步也就没必要非得去执行了。 但就在拉油的时候，陈年又直接说出了一个比例让迪伦去提前勾芡。 也更方便自己等一下直接用。 因为到了这个时候陈年已经抽不开手再去做其他的了。 虽然说自己可以提前勾芡，但是芡汁放一会儿便会沉淀下去，需要重新搅拌。 做这种高级菜，火候多耽误一秒钟，味道都会有细微的变化。 所以陈年直接把勾芡的活让迪伦去做。 毕竟这活也没什么复杂的，要放多少水放多少淀粉只需要用勺子来量就好了，只要不缺心眼，谁都不会出错。 在将海参过好油之后，简单上下轻轻抖了两下控干便放入刚才已经盛入锅中的汤汁内。 放了些味精调了调口，增加一些鲜度之后，又顺手接过迪伦调好的芡汁，大致看了一眼没问题之后，便先分了一部分倒入锅中。 紧接着慢慢的扒拉着，避免葱松散掉，毕竟先前又炸又蒸的，这葱已经非常烂糊了。 就这样慢慢的扒拉着，时不时的还顺手从锅底舀一些汤汁撒在海参的身上。 看到里面的芡汁浓度不够，陈年还时不时的往里淋上一些，做最后细微的调整。 最后等到芡汁浓稠适中已经能够挂在海参身上的时候，陈年淋了些葱姜花椒油进去。 当然这个葱姜花椒油是要连起来一起念的，也就是炸过葱姜的花椒油，再将葱姜什么的杂质过滤出去。 当这葱姜花椒油淋入锅中的时候，里面的海参瞬间便开始变得鲜亮了起来。 “装盘！” 很快，陈年直接来了一声儿。 早就等在旁边的日本厨师工藤当即便开始忙碌了起来。 由于晚会的性质，所以呈上的菜不需要一盘里面装多少海参，只需要在一个小碟子里面放上一只海参，再放一节葱段儿，再淋上些汤汁便好。 要的就是一个精致。 讲究的就是一个高端。 而工藤在这艘船上也做了好几年的厨师了，在摆盘上还是有一定的研究的，知道怎么摆能看起来更加高级。 在这方面陈年甚至还不如对方，因为他一直以来都没有怎么接触过这方面，只能是在摆盘的时候让盘子周边看起来更加干净一些，但如果要说什么艺术性，那就有点抓瞎了。 而工藤在摆盘的时候发现陈年时不时的还会往这边瞅，一时之间甚至还有一点紧张，感觉陈年是在看自己做的合不合格。 虽然他现在已经有了目标，是要超越陈年，所以在这一刻他不想让陈年挑出什么毛病来，因此摆得更加认真了。 殊不知陈年并不是在考教，反而是在学习。 也就是在这个时候，外面开始有服务员陆陆续续的进来端菜。 他们也要去外面把餐食摆出去了。 陈年的时间卡的刚刚好，如果做的再晚一点儿会赶不上摆盘的进度，但如果出的更早一些，反而会让食物放置的时间太长，失去那一定的鲜活度。 紧接着陈年又用相同的步骤不断的处理着葱烧海参…… 就这样在做到第三锅的时候，霍先生又绕了过来。 他拉住了刚准备往出端的服务员。 然后从对方的餐盘之中直接取下了一小碟来，伸手跟陈年手下的帮厨要了双筷子。 他打算尝一尝。 第576章 晚会 虽然说陈年对自己做的葱烧海参有着十足的信心，但此刻还是免不了有些紧张。 毕竟就算是好学生在把自己的试卷拿给老师之后，内心也还是会忐忑的。 霍先生端着这一盘刚刚盛好的葱烧海参，先是看了看颜色。 “不错，颜色没有特别深，做葱烧海参就是这样，我见过很多厨师为了显得汤汁浓稠有味儿，故意将颜色往深了做，其实那样是错误的，因为既然要上色，那必定要用到酱油，但酱油它本身是有咸味儿和酱油味儿的。 单纯的为了看起来好吃而画蛇添足反而会使得做出来的菜非常失败。” 霍先生说道。 “霍先生说的是，我师父在教我的时候也这么说过，他说到了这个颜色就可以了，而且现在只是装在一个小盘里，要是装在大盘里的话，颜色看起来会更加的好看。”陈年点了点头，搬出了当初孙师傅说过的话。 “你师父姓什么？”霍先生好奇问道。 “姓孙，叫做孙福全。”陈年老老实实的说道。 结果霍先生想了想，想破脑袋也没想出来这孙福全究竟是何许人也，最后他还是放弃了，毕竟这天下的厨师多的很，也不一定每一个都得自己听过。 而且自己在船上待了好几年，对于外面的事情了解的并没有那么多了。 随后他又看了看海参的色泽鲜亮：“你在上面加了什么让这海参的光泽看起来这么好？” “加了葱姜花椒油，那些都是我提前做好的。” 霍先生又点了点头：“不错，闻起来有一股淡淡的麻味，花椒的香味在这里面也是很重要的，一般在做葱烧海参的时候最好还是用花椒油好一些。” 说着霍先生直接动筷子将放在葱上面的海参连带着下面的葱一起夹了起来。 直接完整的送入口中，细细的品尝着。 这海参一入口，让霍先生当场震撼，惊艳无比。 刚才说到的花椒味儿此刻在口中一点也不明显，只有一股淡淡的麻香味儿，但这也需要细细的感受才能品味得出来。 而这淡淡的麻香味只是其中最为不起眼的一种味道，主要还是浓郁的葱香在口中回荡。 饱满而又悠长。 完全不是那种在入口时能够吃得到葱香味，但在咽下去之后，这葱香味也会随之消失。 作为白金之星号上的行政总厨，霍先生的舌头也是相当敏感的，这也是他当初最引以为傲的天赋。 所以很多食物的好坏只要一入口他便能尝得出来。 而且连做法也能猜到个七七八八，所以这一口海参下去，霍先生就已经完全认可了陈年。 “葱是蒸过的，十分软烂，已经完全没有了本身的辛辣感觉，只留下了被烧过之后的葱香，你调的这个口也非常到位，还有海参入口很滑，吃起来又特别的脆，轻轻一咬就断了，也就是说你在火候上做的也不错。 很多人做不好海参，就是掌握不好这个火候和时间，光凭这一道菜，其实你就已经能有资格成为红领厨师了，刚才我在这边看的时候，你对于海参的处理就非常到位，所以现在吃起来完全没有那种海腥味。” 陈年听着霍先生的夸奖，也终于松了一口气，看来孙师傅当初没有白教自己。 如果孙师傅也能在这里的话，听到霍先生这样的一名厨师所说的话，想必也会十分欣慰的。 “没问题，你好好干吧。”霍先生赞赏地拍了拍陈年的肩膀，然后这才转身离去。