不装了，我是厨神我摊牌了！ 第248节

    等油温上来后，谢保民随手把四只肘子丢进去，锅里非但没有崩油，甚至只翻了一会儿油花，安全得很。

    没多久。

    当肘子皮炸到表面起小泡的时候。

    谢保民将肘子捞了出来。

    “炸一下是为了让猪皮舒展，而不是为了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。”

    把肘子从锅里油锅里捞出来后，放在一边控油。

    接着在灶上放一锅水。

    将控好油的肘子放进去，再放入姜片葱段，淋入一炒勺料酒，开始焯水。

    “肘子类菜品焯水跟别的菜不一样，因为难以煮透，所以得焯半小时左右，把肘子彻底煮透煮断生，然后再炖煮，这样炖出来味道更好。”

    谢保民说完用毛巾擦擦头上的汗水。

    等锅里水开后，用勺子把浮沫撇干净，继续煮制。

    宋大海看到这里，多少明白了一些：

    “甘蔗是等会儿炖的时候放的？”

    “对，炖的时候放点青甘蔗进去，能增加肘子的清鲜味，用老甘蔗其实也行，不过没青甘蔗的味儿好。”

    谢保民说完，端着茶水喝了一口，顺便看了看时间。

    这会儿是下午三点出头。

    等吃上肘子，估计要等到五点以后了。

    就这还是在借助高压锅的前提下呢，要是用普通的锅，光炖就得三个小时，而炖完后还要收汁，这也至少需要半小时时间。

    这种菜做好了确实好吃。

    但也确实挺费工夫。

    歇了口气之后，谢保民开始做炖肘子需要用的卤汤。

    他在锅里倒入两炒勺的油，等油烧热往锅里放入两大把冰糖，看起来像是用热油炸冰糖一样。

    “看好了啊师弟，今儿我教你一招不一样的炒糖方式。”

    说话的时候，谢保民用勺子不停地在锅里搅动，加速冰糖的融化。

    油多，糖化得很快。

    没多久，冰糖块就化成了糖浆。

    在热油的作用下，糖浆开始跟油混合，没多久，锅里的油就变成了浅褐色，并开始冒大泡。

    谢保民立即端着准备好的葱姜以及清洗过一遍的花椒大料等配料倒进去，开始翻炒。

    “冒大泡就放入配料，比较容易把握时间，适合新手，等葱姜炒得差不多了，糖色也炒好了。而且葱姜和淘洗过的香料还能降低油温，让糖色不至于炒老。”

    听师兄这么讲解。

    林旭觉得这种炒糖色方式还挺适合新手的。

    网上那些炒糖色的教程难度比较大，什么大泡转小泡，什么枣红色之类的，对新手来说完全一脸茫然。

    但这种方式就简单了。

    冒泡的时候把配料倒进去翻炒，这不就行了嘛。

    等葱的香味以及花椒大料的香味炒出来后，谢保民端着旁边烧开的水倒进锅里，开水立马变成了诱人的红色。

    “这汤的颜色真漂亮！”

    宋大海忍不住赞叹一声。

    谢保民这狗日的虽然言行举止方面比较欠打，但厨艺真实没得说，不然钓鱼台也不会这么纵容他。

    其实想想，他师父高总厨不也是这样的人嘛。

    一脉相承了属于是。

    谢保民倒完开水，用勺子在锅里搅动一下，对林旭说道：

    “冰糖肘子是不能放酱油的，不管生抽老抽全都不行，一定得用糖色来炖，那样肘子的色泽才好。”

    不放酱油？

    林旭好奇的问道：

    “那调味呢？”

    “调味方面也只放盐和冰糖，别的什么都不放。”

    林旭觉得这跟无锡那边的糖醋排骨完全相反，那边的排骨只放酱油和糖，反而不放盐。

    说话的时候，谢保民往锅里加入了一些食盐，又放了几块提鲜用的冰糖。

    冰糖肘子这道菜的要求是香甜可口，回味中带一丝丝盐味，所以食盐不用放太多，把卤汤调出咸味就行。

    卤汤调好后倒入后厨专用的超大号高压锅中。

    接着将之前预留的甘蔗截成小节，再用菜刀劈成四瓣，全部弄好后放入高压锅中。

    宋大海看着剩余的甘蔗问道：

    “剩下的不用了？”

    “对，用不上了。”

    “那你狗日的薅两根做什么？”

    “怕你追上来跟我打啊，我总不能空手跟你搏斗吧？”

    宋大海顿时气乐了。

    狗日的考虑得还挺全面。

    谢保民跟宋大海开完玩笑后说道：

    “我最近正研究广式糖水呢，等会儿用剩下的甘蔗做点糖水试试，记得有放这种青甘蔗的糖水，味儿还挺清甜。”

    这会儿旁边早上煮着的肘子已经差不多了。

    他用漏勺捞出来，小心的放进高压锅中，然后盖上盖子，冰糖肘子就正式进入了炖煮环节。

    “至少得炖一小时肘子才烂糊，大家该忙啥忙啥，最后精彩的部分得一小时后才能看到。”

    谢保民说完，便拉着宋大海喝茶去了。

    毕竟薅了人家的甘蔗，回请人家一杯茶水是应该的，反正这些茶叶是从十号楼拿的，不要钱。

    林旭看着剩下的大半碗冰糖，扭脸冲谢保民问道：

    “师兄，这冰糖……”

    “收汁时候用的，冰糖肘子要求皮烂rou酥、卤汤似胶，这个胶指的就是最后加冰糖收的汁儿。”

    这跟平时见到的冰糖肘子完全不一样啊。

    当然了，民间关于冰糖肘子的做法有很多，几乎只要用到了冰糖，炖的是肘子，都能用冰糖肘子这一称呼。

    但这道菜的正确做法，应该就是师兄这样的。

    调料方面极其克制，把肘子炖入味后，再浇上一层厚厚的糖汁，这味道想想就觉得美味。

    一小时后。

    谢保民和宋大海再次回到了厨房。

    把高压锅从灶上端下来，顺便把锅里的气放掉。

    接着打开锅盖。

    一股浓郁的香味顿时从锅里飘了出来，中间还夹杂着丝丝缕缕的清鲜。

    很明显，这是青甘蔗炖煮后产生的味道。

    用漏勺把肘子小心的从锅里捞出来，放在一边晾着。

    这会儿肘子外皮红润，个头完整，盛在漏勺中颤巍巍的，明显已经炖烂。

    谢保民将卤汤倒进炒锅中。

    先用漏勺将锅里的葱姜香料以及青甘蔗全部捞出来。

    接着用勺子把卤汤表面的油脂撇一下。

    “浇汁儿里是不能有油的，不然影响最终的成色，一定要把油撇干净，这样的肘子色泽才更好，明亮明亮的。”

    料渣打出来后。

    先将卤汤烧热，接着把剩余的冰糖全倒进锅里，用勺子不停的搅拌，加速冰糖的融化。

    等冰糖彻底融化后，谢保民左手端着漏勺中的肘子重新放进锅里，右手则是用勺子舀着锅里的卤汤往肘子上浇。

    宋大海对林旭说道：

    “这一步是为了冲掉肘子表面的油脂和残渣，同时让肘子保持温度。”

    冲过之后，肘子的色泽看起来更红润了。

    谢保民把肘子放在一边继续晾着，然后抄起密漏，把锅里的卤汤又打了一遍，接着继续用勺子在锅里搅拌。

    随着搅动，锅里那红润的卤汤逐渐变得粘稠起来。

    “看到没，这就是用糖色的好处，要是用老抽上色，这会儿锅里的卤汤就成一锅黑污泥了。”

    糖色不管怎么熬煮，颜色一直都会保持红亮。

    过了大概四五分钟，谢保民将肘子端过来，又冲洗了一次。

    “每隔几分钟冲一下，肘子更漂亮，卖相也更好，而且还能一直保持烫嘴的温度。”

    用糖量这么高的一道菜，稍微凉一点就会黏在一起，所以要尽可能的保持肘子的温度。

    正忙着的时候，谢保民冲宋大海说道：

    “这又不是足球比赛，老宋你就别搁这儿解说了，去帮我烫点摆盘用的小油菜吧，菜根朝外。”