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不装了,我是厨神我摊牌了! 第277节

    见到林旭选择的食材后,就有网友科普起来。

    价格低于六十的,都是蛋炒饭或者什锦炒饭,只有售价六十以上,有虾仁火腿瑶柱等食材的炒饭,才能被称为扬州炒饭。

    标准的扬州炒饭里要用两个鸡蛋和四个蛋黄,做出来的鸡蛋呈丝状,光这一点要求,就足够很多网友浮想联翩了。

    这么丰富的食材,做出来的炒饭该有多好吃啊?

    “小旭这是要做扬州炒饭了。”

    观众席上,美食小王子沈国富一眼就认了出来,这道美食可是他的最爱,燕京几家有名的淮扬菜馆他都去过。

    一份几百块钱的扬州炒饭吃下去,感觉人生都完满了。

    现在见女婿也做这道炒饭,让他顿时充满了期待感。

    女婿一向不出手则已,一出手就技惊四座,现在既然选择做扬州炒饭,应该会非常美味吧?

    灶台前。

    林旭将拿过来的食材放下,把鸡汤倒进锅里,开大火烧。

    做扬州炒饭的所有辅料都要提前焯水做熟,这样做出来的炒饭才更美味,不会有食材的生味或者其他异味。

    原本这一步用清水就行了。

    但林旭却选择了浓鸡汤。

    顾问席上。

    对这道美食最有发言权的邱振华推了推鼻梁上架着的金丝眼镜,认真说道:

    “用鸡汤焯水,尤其是浓鸡汤,做出来的食材很容易油腻,林旭这样选,容易适得其反的。”

    在座的都是高手。

    都看出了这一问题。

    戴建利从旁边的茶点桌上捏了块饼干塞进嘴里,边咀嚼边说道:

    “过犹不及,没必要这样的……诶?老大你们这儿的饼干做得不错啊,等会儿走的时候给我弄二三十斤呗。”

    老大就是一号楼的行政总厨,名叫何宝庆。

    所有楼号是从一号楼开始算起的,所以大家都称他为老大。

    原本谢保民所在的二号楼应该被喊老二的。

    但整个钓鱼台,没人敢这么喊。

    “张口就要二三十斤,老戴你是土匪吗……我也觉得不应该用鸡汤的,炒饭本来就容易腻,再用鸡汤这么一烘,就更腻了。”

    宋大海附和一句:

    “别忘了他还选了猪油呢……老谢,你师弟这么选不太合适啊。”

    谢保民轻笑一声:

    “你们懂个屁啊,我师弟这叫看人下菜!”

    看人下菜?

    戴建利又往嘴里塞了片饼干:

    “这不是个贬义词吗?你这背后说人坏话的毛病得改一下啊老谢。”

    谢保民用下巴炒评委席上努了努:

    “这些评委给你们的第一印象是什么?”

    咋突然问这个了?

    大家齐刷刷的向着评委席看去。

    评委们有一个算一个,没一个特别瘦的,有几个体重还明显有些超标。

    “胖!”

    “油水挺足的。”

    “感觉三高都不低。”

    “大概率都有脂肪肝。”

    ……

    总厨们七嘴八舌的说着。

    谢保民说道:

    “这会儿快十一点了,正是饿的时候,而这些评委看起来都喜欢吃油腻类的饭菜,所以我师弟才选了浓鸡汤和猪油。”

    评委席的位置比较醒目,而且今天还是双线直播,评委们为了形象没法吃东西垫肚子,只能先饿着。

    这个时候,一份浓香四溢的扬州炒饭摆在他们面前。

    绝对能打高分的。

    他这么一说大家就就懂了。

    厨师嘛,就得根据食客的需求和喜好,灵活调整饭菜的味道和配料的选择。

    一直没说话的郭卫东有些感慨似的说道:

    “可是社会上一些厨师,总是以和顾客对着干为荣,特别是那些高端私房菜,不能提要求,不能选菜品,做什么就得吃什么,厨师的声誉就被那群人给毁了。”

    戴建利反驳道:

    “也不算毁,人家割的是有钱人的韭菜,不坑穷人。”

    何宝庆听着两人的调侃。

    随即看着谢保民问道:

    “你师弟的新店不会也那样吧?”

    谢保民嗤笑一声:

    “我师弟的店生意没那么差,开业了绝对会天天爆满顿顿排队,想故弄玄虚玩噱头顾客们也不给他这个机会。”

    灶台前。

    林旭麻利的把大虾中的虾仁剥出来,抽出虾线,用菜刀切成五毫米左右的小颗粒,然后放在碗中,捏一点干淀粉放进去抓拌一下。

    虾仁需要在鸡汤中烫一下去掉腥味。

    为了防止虾rou在烫的时候流失水分,需要在外面裹一层干淀粉。

    很快。

    锅里的鸡汤已经烧开。

    林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。

    这是一块上方,算是火腿中的精髓所在,味道鲜美,甚至可以生吃。

    火腿中含有盐分,煮制之后盐分会融入到鸡汤中,这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。

    火腿煮一会儿之后捞出来。

    用热量唤醒里面的鲜味物质,就可以捞出来了。

    接着放入海参。

    泡好的海参不能烫太久,几秒钟就行了,时间太长容易把海参中的胶质煮出来,口感会下降。

    海参捞出来后,再依次将花菇、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿rou、虾仁等食材烫一遍。

    所有食材烫完,再放入鸭胗。

    鸭胗有一定的腥臊味儿,所以要放在最后。

    所有食材全部汆烫好,林旭开始给食材改刀。

    海参竖直切成条,再切成四五毫米见方的小颗粒,瑶柱要用手撕成细丝,这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。

    所谓的瑶柱,其实就是各种贝壳类水产中rou质比较紧实的部位做成的干品。

    味道鲜美,口感密实。

    是有名的干品海鲜。

    做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。

    这样鲜味更加浓郁,和米饭掺在一起后的口感也更加密实。

    接着再将除了青豆外的其他食材,比如花菇、鲜笋、金华火腿以及鸡腿rou和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。

    小葱也切成葱花放在一边备用。

    这些配料准备好之后,林旭往碗中打了两个鸡蛋,接着再打四个蛋黄进来。

    只有蛋黄多了,鸡蛋才能做出美味的丝状。

    鲜味也会更加浓郁。

    用筷子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。

    完事儿后用密漏再过滤一下。

    将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来,这样过油时候才不会结团。

    把蛋液过滤好,林旭架上炒锅,烧热后放入一勺冷油,滑锅后倒出来,接着再重新加入小半锅食用油。

    开大火,把油烧热。

    油温九十度左右的时候,把火调到最小。

    然后就到了做扬州炒饭的最关键一步——炸蛋丝。

    蛋丝是扬州炒饭和普通蛋炒饭最重要的一个区别标志,一份好吃的扬州炒饭必须是用蛋丝做出来的。

    林旭左手端着过滤好的的蛋液,右手拿着勺子在锅里搅动。

    他像卖油翁一样把蛋液高高举起,然后微微把碗口斜一点,让蛋液呈细丝一样垂落到锅里。

    蛋液入锅后,在勺子的搅动下,迅速随着锅里的热油旋转变成细丝状。