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不装了,我是厨神我摊牌了! 第299节

    林旭先让郭星海帮忙拿几个前肘过来,用一个空闲的灶台开始做冰糖肘子。

    今天沈老太太要来,答应她的冰糖肘子得兑现一下。

    而且按照沈家的规矩,每逢大事吃肘子,没有冰糖肘子的订婚宴,在老太太看来或许并不完美。

    紧皮、烧毛、清洗、焯水、炒糖色、上高压锅煮制……

    今天人多,一个肘子估计转不到半圈就会被哄抢一空。

    所以林旭用大号高压锅压了六根肘子。

    肘子上灶后。

    龙趸已经彻底分解完毕。

    戴建利洗洗手,见林旭这会儿不忙了,便笑着说道:

    “这回儿就开始做沸腾鱼吧?这玩意儿其实跟水煮鱼差不多,不过水煮鱼是用水煮的,而沸腾鱼用的全是油。”

    油?

    那不成炸鱼片了吗?

    戴建利拿起一块龙趸rou。

    分成条之后用刀切成三毫米左右的鱼片。

    “你师兄对你可真好,我长这么大,还没用这么好的食材做过沸腾鱼这种江湖菜呢,这要传出去,不知道得多多少人骂我暴殄天物。”

    林旭好奇的问道:

    “这种鱼一般都怎么做啊?”

    “龙趸一般都是清蒸和炭烤,也可以椒盐、红烧、酥炸等等,这种高端食材,怎么吃都好吃。”

    把鱼切成片之后盛在盆里。

    接着开始调味。

    “淡水鱼切成鱼片后,我们一般都会抓洗一遍,尽量减少泥腥味,但这种深海鱼就算了,多洗一遍,鲜味物质就多流失一次。”

    说话的时候,他往葱姜水中加点食盐和一点点提鲜用的白糖,搅化后倒进鱼rou中,反复抓拌几遍,让葱姜水的滋味渗入到鱼rou中。

    接着再放入一个蛋清,抓拌出浆后放一把玉米淀粉。

    继续抓拌,让鱼片上挂一层薄薄的淀粉,再倒一点油进去,鱼rou就腌上了。

    趁着腌rou的功夫,戴建利从旁边洗好的青菜中抓了一把油麦菜和两根香芹,稍稍改刀一下,便架上炒锅。

    开始做垫底菜。

    锅里加入一点植物油,烧热后把香芹倒进去,翻炒几下后再放入油麦菜,大火炒至断生后,出锅盛入盆中。

    “炒垫底菜一定要大火,这样炒出来的口感是脆的,更好吃。”

    戴建利生怕林旭不懂这些,特意讲了一遍。

    垫底菜放好后。

    将腌好的鱼片端过来。

    把鱼片整齐的铺在垫底菜上面。

    沸腾鱼和水煮鱼最大的区别就在这里。

    水煮鱼是用豆瓣红汤把食材煮断生,然后再撒上刀口辣椒浇热油。

    而沸腾鱼则是直接把鱼片放在盆里,然后将烧热的油倒进去,利用热油的高温把鱼片煨熟。

    两者做法迥异。

    但味道都非常好。

    做出来之后都堪称下饭神器。

    “鱼片尽量别叠压着,防止熟不透,而且这样铺满一层正好是一整份鱼,比较标准。”

    林旭点点头,暗暗记在了心里。

    鱼片摆好后,戴建利重新架上炒锅,锅里倒入两大勺菜籽油。

    “沸腾鱼是川菜自我演变出来的一道菜,所以做的时候,也尽量用川渝地区经常吃的菜籽油,不过光放菜籽油不够香,所以还要再加点别的。”

    说完他往锅里加了一大勺猪油和一大勺料油。

    猪油增香。

    料油能增加复合型香味。

    趁着烧油的功夫,戴建利准备了小半筐干辣椒段,另外还有半碗青花椒。

    十号楼主打粤菜,菜式比较清淡。

    他这一通折腾,把帮厨之前准备好的干辣椒段取走一半,害得几个帮厨赶紧手忙脚乱用剪刀开始剪辣椒段。

    生怕被领班看到挨骂。

    锅里的油热后。

    戴建利说道:

    “七成热油温的时候,关火,然后把干辣椒和青花椒倒进去,要是怕炸糊的话,你可要提前用酒把这两样泡一下。”

    说完,他把火关掉。

    将干辣椒段和青花椒倒进锅里。

    锅里的热油顿时剧烈的沸腾起来,浓郁的麻辣味儿四散开来。

    戴建利用勺子在锅里搅动几下,让花椒和辣椒受热均匀。

    然后一股脑倒进了铺满鱼片的盆里。

    热油再次沸腾起来。

    还夹杂着一股鱼rou的清鲜。

    在他倒油的时候,林旭在心里默念一声:

    “使用烹饪学习卡!”

    烹饪学习卡立马被触发了。

    “学习对象:戴建利。当前技能为沸腾鱼烹饪技法,是否学习?”

    “学习!”

    “恭喜宿主获得完美级川菜创新菜品——沸腾鱼。”

    不错不错。

    居然一遍学成了。

    看来自己跟戴总厨这个乐子人还真有缘分啊。

    正嘀咕着的时候。

    郭卫东皱眉走了过来:

    “老戴你狗日的,烹辣椒花椒咋不开油烟机呢?你看把厨房里的人给呛的……”

    林旭回过神来,才意识到厨房里确实满是呛人的麻辣味,附近的厨师都在往外跑,一边跑还一边捂着嘴咳嗽。

    显然是被辣椒给呛的了。

    戴建利把手中放锅放下,笑着说道:

    “这不想给你们厨房里增加点烟火气嘛。”

    郭卫东:“……”

    狗东西!

    你家烟火气是这种呛得呆不住人的麻辣味儿吗?

    “既然龙趸拆完了,爬回你的十八层地狱去!”

    戴建利依然笑嘻嘻的:

    “你咋赶人呢老郭,我还打算教林兄弟生爆鱼片呢。”

    郭卫东不耐烦的挥挥手:

    “我教就行了,再让你教下去,我担心你把我的厨房给拆了……小旭,我教你生爆鱼片咋样,想不想学?”

    正在吃瓜看戏的林旭:“……”

    还有这种好事儿?

    “学学学,太想学了,我正想见识一下郭总厨的手艺呢!”

    第一百九十九章 生爆鱼片!这冰糖肘子太好吃了!订婚快乐!

    戴建利并没有离开。

    而是嬉皮笑脸的找谢保民和宋大海去了。

    马上要吃龙趸了。

    他才舍不得离开呢。

    郭卫东叹了口气,随即打开抽油烟机,并将厨房专用的换气设备全部打开,这才让厨房里的呛味消散了不少。

    他看了眼戴建利做的沸腾鱼,冲林旭说道:

    “那狗东西虽然跟你师兄一样不让人省心,但手艺还是不错的,你尝尝这道沸腾鱼,味儿应该很好。”

    这会儿盆里的油脂已经不怎么沸腾了。

    油脂红润,散发着诱人的香辣味。

    单从味道来说就很诱人。