不装了，我是厨神我摊牌了！ 第363节

    接着将鳝鱼再次交给旁边的帮厨。

    帮厨拿着还在扭曲的鳝鱼，将鳝鱼的后半截一刀砍掉，只留下中间比较肥实匀称的那一部分。

    红烧马鞍桥之所以出名。

    除了做法繁琐之外，跟选材也有很大关系。

    这道菜只用鳝鱼粗细均匀的中间部分，头尾都要去掉，一条鳝鱼大概要扔掉三分之一甚至更多。

    当然，在讲究节约的现代社会，肯定不会再扔掉了。

    切掉的鳝鱼尾部可以做鳝丝用，甚至还可以去骨后做爆炒鳝片，用处很多。

    所有鳝鱼都清理完毕后，邱振华端着做马鞍桥的部分来到案板前，开始给鳝鱼改刀。

    见林旭一副很感兴趣的样子，他边忙活边说道：

    “马鞍桥这道菜要用的鳝鱼段不能太短了，短了出不来马鞍的效果，过油之后也没有桥的形状，长度一定要超过六厘米才行。”

    说完他提着一段鳝鱼放在菜板上，两刀下去，这根掐头去尾的鳝鱼就变成了三根六七厘米的鳝鱼段。

    全部切好后。

    他拿起一段放在案板上，脊背朝上，用菜刀在鳝鱼的脊背上均匀划两刀。

    林旭原本以为这两刀是把鳝鱼段均匀分成了三等份，但仔细观察后才发现，两端预留的鳝鱼rou要长一点，中间那段相对短半厘米左右。

    这是？

    他刚要问，邱振华扭脸笑着问道：

    “是不是也看出来了？两端长，中间短？这样做的目的是过油后两端更容易打弯，马鞍桥的造型会更加明显。”

    啧啧，真是处处是学问啊。

    原本以为红烧马鞍桥就是个象征性的叫法呢。

    没想到做这道菜，还真得出现马鞍造型才行。

    所有鳝鱼改刀过后，邱振华说道：

    “鳝鱼不能多清洗，所以之前的宰杀改刀没有过水，等改刀后再认真清洗，不然炸的时候血会糊在鳝鱼表面，腥味重，还影响口感。”

    说话的时候，他抓了一把食盐撒进盛着鳝鱼段的盆里。

    然后惊悚的一幕出现了。

    原本被切段改刀的鳝鱼，居然再次剧烈的扭曲起来，让没有任何心理准备的林旭吓了一跳。

    卧槽！

    大哥你头尾都剁掉了，身上还有花刀，咋还没死呢？

    是不是觉得还能抢救一下啊？

    “哈哈，你跟老谢果然不一样，他第一次看我做这道菜就没被吓到，反而把我给吓住了……”

    林旭用纸巾擦擦头上的汗，好奇的问道：

    “我师兄咋吓住你了？”

    “鳝鱼动的时候，他居然趴在盆口认真观察半天，找到两段没有扭曲的鳝鱼，一个劲儿的骂人家懒。”

    林旭：“……”

    你当时应该直接把他扭送到精神病医院的。

    这样能被他少坑很多次。

    放入食盐之后，邱振华又往里面倒了一大勺料酒，然后便认真搓洗起来。

    用这种方式能够最大限度的洗掉鳝鱼表面的黏液和血液，让鳝鱼rou鲜而不腥，口感会更棒。

    “洗的时候要多搓洗一会儿，不然黏液洗不掉，炸的时候鳝鱼表面会出现一层白色粘膜，影响卖相。”

    林旭点点头，暗暗记了下来。

    搓洗了几分钟之后，邱振华将鳝鱼段倒进清水中清洗两遍，把血水和表面的黏液洗了个干净。

    这会儿的鳝鱼段摸上去，已经没有那种滑腻腻的感觉了。

    准备好这些后，起锅烧油，准备给鳝鱼过油炸。

    过油的目的是为了给鳝鱼去腥，高温热油的去腥效果比焯水之类强得多，而且过油之后，鳝鱼也会得到定型，会出现马鞍桥的效果。

    “炸鳝鱼的油温一定要高，直接把油温升高到八成，这样炸出来的鳝鱼卖相好，也能防止rou中的水分流失。”

    为了让锅里的油保持高温，邱振华选用了一口大号铁锅，锅里也足足倒了半锅油。

    油越多烹炸效果越好，食材投入到锅里油温下降的幅度才不会那么大。

    倒油之后，他又将灶头的火力开到最大。

    终于，当油温升高到八成热的时候，邱振华将鳝鱼段倒进大漏勺中，先在旁边颠簸两下，去掉多余的水分，然后便用抖落的方式下进了油锅中。

    之所以用抖落而不是一股脑倒进去，是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。

    锅里的热油沸腾得很剧烈。

    林旭稍稍后退了一步，生怕迸出来的热油溅到自己脸上。

    等炸得差不多的时候，邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑开，再次过油之后捞出来，放在大漏勺上控油。

    这个时候，所有的鳝鱼段都像是马鞍一样，从改刀的刀口处向里弯曲，整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。

    “洗干净的鳝鱼炸出来是金黄色，要没洗干净，炸出来的是黑色，因为鱼血遇热会发黑。”

    林旭点点头，再次记了下来。

    做完过油的步骤后，就该进行红烧了。

    邱振华端来了红烧要用的食材和配料：

    五花rou、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋、食盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。

    大蒜也很讲究，用的全都是圆鼓鼓仿佛小灯笼一样的小号独头蒜。

    “这道菜用蒜量比较大，所以要多准备一些。用独头蒜的好处是摆盘漂亮，不过要用小一点的，太大了摆在盘子里会显得喧宾夺主。”

    林旭看着那块同样切成跟鳝鱼粗细一样的五花rou条，好奇的问道：

    “邱师傅，这道菜还要用五花rou吗？”

    “要的，红烧马鞍桥这道菜严格来说，应该叫红烧rou烧马鞍桥，用红烧rou来烧这些鳝鱼段，这样做出来的才是正宗马鞍桥。”

    邱振华很喜欢林旭这种虚心请教的样子，不像老谢和老戴那俩货，动不动就是你不说清楚我就赖着不走了那种赖皮劲儿。

    他详细的解释道：

    “鳝鱼鲜味浓郁，但香味不足，所以要用五花rou的香把鳝鱼的鲜味托起来。不光鳝鱼啊，所有水产类，烹制的时候都适合加点五花rou或猪油，鲜香味会更好。”

    一切准备就绪后，开始烹制。

    锅里倒入一大勺植物油，烧热后将满满一碗的大蒜倒进锅里开始炸制。

    这道菜是以蒜入味的，所以大蒜要先炸一下，这样蒜香味更浓郁。

    约莫蒜炸透了，用勺子盛出来一半，等到最后摆盘用。

    而锅里剩下这些，等会儿在炖煮的时候，会化到汤里面。

    大蒜盛出，邱振华将切好的五花rou倒进锅里，顺便将葱姜放进去，开始煸炒。

    五花rou作为配料的时候，不管做什么菜，都要先煸出油脂，这样菜的香味更浓郁，吃起来口感也更油润。

    煸炒的同时，邱振华往锅里放了一把冰糖。

    这样在炒rou的时候冰糖也会逐渐被炒化上色，能让做出来的菜品色泽更漂亮。

    炒了一会儿，锅里的油脂逐渐变多，而五花rou的表面，则出现了一层淡淡的焦褐色，这时候，放入八角和桂皮。

    再次煸炒，烹入一点点镇江香醋。

    烹醋的原因是为了让五花rou更加软烂，同时也能让香味更加多元。

    烹完香醋，把五花rou均匀的铺在锅底，下入炸好的鳝鱼段，这样鳝鱼不会糊锅底，五花rou的香味也能更好的渗入到鱼rou中。

    接着往锅里一次加入原汁酱油和红烧酱油，倒入一些料酒，再加入两小勺食盐和三倍于食盐的白糖。

    加的两种酱油，一个是增加酱香味，一个是增加色泽。

    而白糖的量，则是因为更好的将菜品的鲜味提出来。

    江浙地区的菜，大多都是靠糖来提鲜，尤其是苏锡常一带，糖和酱油是厨房最主要的调味品。

    有了糖和酱油，哪怕没有食盐呢，主妇们也能做出一餐美味的菜肴。

    调味料放过后，加入没过鳝鱼段的清水，再撒上一些白胡椒面，先大火烧开，然后转小火炖煮。

    “鳝鱼离不开胡椒粉，这道菜想要好吃，得放三次胡椒粉，林师傅要是有兴趣可以留意一下。”

    林旭听得有些诧异。

    居然放三次，老家做胡辣汤都没放这么多次胡椒粉。

    这鳝鱼做出来不会一股子胡辣汤味儿吧？

    用小火炖了半个小时左右，邱振华将灶上的火关掉。

    一旁刚把萝卜丝切好的林旭好奇的问道：

    “这就好了吗邱总厨？”

    “哪能这么快啊，这道菜要求酥烂脱骨，吃的时候轻轻一嘬就能把rou吸进嘴里，但一直炖的话，鳝鱼就没卖相了，所以炖半小时后，装碗里再蒸一个半小时，鳝鱼才更加入味。”

    他拿来两个浅一点的大碗，弧度正好跟马鞍桥的弧度一样。

    将锅里已经熟透了的鳝鱼段小心的摆在碗中。

    摆好后将五花rou放在最上面，再将锅里的汤汁倒进去，倒满。

    接着把之前炸好的蒜端过来，同样盛入一些汤汁。

    然后将一大一小两个碗放入蒸柜中开始蒸制。

    “炸好的蒜再用原汤蒸一下，不仅摆盘好看，而且吃起来也又香又糯，非常美味。”