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不装了,我是厨神我摊牌了! 第408节

    “老板要的果木炭,他说明天要做烤乳猪,得用优质的果木炭才行。”

    烤乳猪?

    陈燕立马来了精神。

    没想到妹夫说到做到,居然真的要做烤乳猪了。

    真不愧是全家的良心担当。

    林旭忙完后洗洗手,从厨房中走了出来,见到大金主陈百万下班了,便说道:

    “伱俩吃啥直接给服务员吩咐就行,我刚刚已经吃过晚饭了。”

    陈燕好奇的问道:

    “你摆弄的牛rou啥时候做好啊妹夫?我们能不能等着吃?”

    “那你可得多等一会儿。”

    “没事,你就说大概多久能做好吧?”

    “明天中午……”

    陈燕:??????

    妹夫你也开始调皮了是吧?

    她腾的一下站了起来:

    “你们聊,我先去找甜甜把卡退了。”

    沈宝宝赶紧抱住了她:

    “别退别退,跟你开玩笑呢燕宝,别忘了明天吃烤乳猪哟……”

    陈燕自然不会真的退卡,她只是想让这对无良小夫妻知道,自己现在的身份是林记的大金主,可不是那个处处被人嫌弃的恨嫁表姐。

    晚上七点。

    店里顾客爆满。

    林旭将浸泡得有点发胀的蹄筋从水中捞出来,倒进大号高压锅中。

    接着往锅里加入没过食材的水。

    盖上锅盖,开始压制。

    作为垛牛rou的粘合剂,蹄筋要彻底煮透,甚至可以煮到稍稍烂糊的地步,这样才能填补牛rou块之间的缝隙,让牛rou吃起来更加劲道弹牙。

    蹄筋压上后,林旭把牛rou换了一下水,继续浸泡。

    趁着这个功夫,他拿来一大堆香料和干辣椒、食盐、味精等调味品,开始制作垛牛rou要用的调味粉。

    垛牛rou在煮制的过程中不放任何调料和香料,只有在煮好进容器的时候才会撒上调料粉。

    可以说,垛牛rou味道好不好,跟调料粉有着直接关系。

    在过去,料粉的配方都是各家的不传之秘,哪怕自己家人呢,也传男不传女,甚至只传给长子。

    生怕流传到了外面。

    这直接导致很多烹饪调味秘方和中医药方失传,造成了无可挽回的损失。

    林旭拿了一口炒干品的锅放在灶上,依次往锅里放入桂皮、香叶、白芷、白蔻、草果、花椒、八角、丁香、小茴香等十几种香料,然后放在锅里,用小火慢慢炒制。

    香料在磨粉之前,需要放在灶上焙出香味,这样磨出来的料粉香味更浓,洒在牛rou上,香味更容易渗入到牛rou中。

    没多久,香料的香味从锅里飘了出来。

    林旭将锅端离火焰,放在灶头边上慢慢炒着。

    这一步不能着急,一定要小火慢炒,让香料的香味由内而外散发出来。

    香料炒得差不多的时候,他拿了两个干辣椒放进锅里。

    垛牛rou一般都是五香味,放辣椒不是为了辣,而是增香用的,所以两个干辣椒就已经足够,再多辣味就出来了。

    全部炒好后,把这些香料倒出来放进料理机中,再放入食盐和一点点提鲜用的白糖,研磨成粉末。

    “哇,好香啊,这是准备做十三香吗?”

    魏乾炒完两道菜后凑过来,闻着林旭研磨出来的料粉香味,忍不住问道。

    林旭笑了笑:

    “这是做垛牛rou用的料粉,不能当成十三香使用。”

    “垛牛rou?就是过去老家街头经常能看到推着小车售卖的垛子牛rou吗?你要做那玩意儿啊?那我可得好好尝尝。”

    魏乾记得小时候吃的垛子牛rou非常香,而这两年买到的都没啥香味了,特别是年集上买到的,全都是碎rou头,甚至还夹杂着其他动物的rou块,跟过去那种纯牛rou做成的完全不能比。

    现在见林旭做这道美食,他的馋虫一下子被勾了起来。

    “这东西适合夹烧饼吃,你既然做了垛子牛rou,是不是也把烧饼做出来啊?”

    “做,今天先把牛rou垛上,明天再做烧饼。”

    “嘿!那我可就等着吃了啊。”

    料粉做好后,牛rou也泡得差不多了。

    林旭把rou块从盆里捞出来,控水后放进汤桶中,再加入尽可能多的清水。

    白水牛rou不用焯水,但需要烧开撇去浮沫,所以要多加一些水,这样撇浮沫的时候才不会畏手畏脚。

    没多久,锅里的水烧开了。

    用勺子撇去浮沫,再调成中小火,开始煮制。

    大概煮了四十分钟左右,牛rou的香味已经彻底出来,并且rou块用筷子可以轻松扎透,就说明牛rou已经熟透。

    做垛牛rou,rou块不用煮太烂糊,熟透了就行。

    这样压出来的牛rou更加瓷实,口感也更加劲道。

    捞rou的时候,庄一舟闲着没事过来帮忙,他将捞出来的rou块放在一个大铁盆中,林旭则趁热在rou块表面撒一层料粉。

    撒均匀后放在盆里,庄一舟这才开始捞下一块。

    因为煮之前浸泡过的缘故,rou块看起来不够红润。

    但林旭知道,明天把垛牛rou压好,用刀切片的时候,rou块里面的红润颜色才会显现出来,那会儿也将是垛牛rou惊艳亮相的时刻。

    所有rou块全都捞出来,把放完气的高压锅端过来,再拿来一个小缸,开始压rou。

    洗刷干净的缸底部先舀入一勺煮得烂糊的蹄筋,摆入一层沾满料粉的rou块。

    接着再浇一勺蹄筋,顺便按压一下里面的rou块,让蹄筋将缝隙填满,然后放入新的rou块。

    这样一层rou块一层蹄筋的放进去。

    放好后表面盖上一个比缸口小一圈的木制盖子,再压上一桶水,里面的rou汤瞬间被挤压了出来。

    林旭拿着一个小勺子,将挤压出来的rou汤重新盛到高压锅中。

    这些汤扔了怪可惜,不如跟剩余的蹄筋放在一起,用容器装起来做成蹄筋冻。

    这种富含胶原蛋白且没多少热量的美食可是女士们的最爱,不能浪费了。

    做完这些,将水缸小心的送到冷库中,再将缸口封好,防止进入灰尘。

    而那些蹄筋,则用料粉搅拌一下,倒入一个稍微深一些的托盘中,同样放到冷库里进行冷却凝固。

    “老板,这些煮牛rou的汤怎么处理啊?”

    车仔好奇的问道。

    要是泼了的话怪可惜的,但留着又不知道做什么好。

    林旭说道:

    “留着明早做牛rou汤吧。”

    “好的,等会儿我给明天的早班师傅说一声。”

    第二天早上。

    林旭照例又是六点起床。

    偷偷亲了口睡梦中的乖宝宝后,他来到店里,先去了一趟冷库。

    蹄筋冻已经做好,倒出来后呈半透明状态,看起来有点像凉粉,里面的蹄筋影影绰绰的看不真切。

    不过切成片的时候,应该会清晰的显现出来。

    接着他打开缸口封着的白布,提出里面放了一夜的水桶,再用力将缸里面已经彻底凝固在皮冻中的木质盖子拽出来。

    里面的垛牛rou已经清晰可见。

    和早班师傅将这个小水缸倒扣在一个托盘上,再小心搬开,漂亮的垛牛rou便出现在了眼前。

    “哎哟,这太漂亮了。”

    “老板你手艺真是绝了!”

    早班师傅和几个帮厨忍不住夸了起来。

    林旭笑着拿着一把切片刀,在垛牛rou表面慢慢切了一刀。

    一片连着筋的rou片就飘落下来。

    rou片切口处,红润的颜色让垛牛rou的颜值变得更高了。

    他用菜刀将垛牛rou上面一圈全都切了个遍,垛牛rou的卖相才真正显现了出来。

    红润的rou块叠放在一起,缝隙中填满了半透明的蹄筋,看起来就非常漂亮。

    捏一片送进嘴里。

    完全敛入rou中的香味这才慢慢散逸出来,撩拨着人的胃口。

    嚼一下,rou质绵密,口感劲道,rou香浓郁,回味中能品出淡淡的卤香味,非但没有压住rou味,反而把rou香味衬托得更加美妙。

    好吃!

    不愧是享誉华北地区的名小吃。