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不装了,我是厨神我摊牌了! 第542节

    你们可真是闲得慌。

    架上汤锅,将鸡放进锅里,再加入半锅水。

    今天要煮的鸡比较多,加水也得稍稍多点,因为最后拌鸡rou的汤汁,是用煮鸡的原汤调的。

    加水过后,开火。

    等待水开的时候也不能闲着,得把煮鸡用的香料收拾一下。

    八角、白寇、白芷、香叶、一小块桂皮,最后再来一大把青花椒,清水淘洗后放在碗里,再加入葱段姜片,煮鸡用的料就算是齐了。

    水开后撇去浮沫,将洗净的香料放进锅里,再放入两勺食盐,中小火煮一小时。

    这种老点的母鸡是非常耐煮的。

    要是正常的三黄鸡或者小嫩鸡,这么煮一小时,估计连骨头都能煮化。

    刚把鸡煮上,回去睡了一觉的沈宝宝就过来了。

    林旭将昨晚埋在石子里的糖炒栗子盛到一个竹筐里递给这丫头,让她剥着吃。

    “居然一夜都没凉,这些石子好神奇。”

    沈佳悦剥了个栗子送进嘴里,含糊不清的说道:

    “燕姐在呼伦草原碰到师父了,他跟罗阿姨刚从东北转进到内蒙,照这个速度,到西北时正好遇到大雪封山。”

    “旅游嘛,又不用赶进度,要我的话,估计比这时间还要长呢。”

    东三省好歹也是一百多万平方公里的土地,又有几条山脉几条大江,哪能轻易就能转一遍呢?

    沈宝宝捏着一颗栗子送进林旭嘴里:

    “等我们婚后也这样开车房车四处旅游好不好?”

    “好……前提是咱得先把家稳定好。”

    “嗯嗯,你放心旭宝,我也会努力挣钱的。”

    两个人的家,怎么可能只靠一个人挣钱呢,我沈佳悦虽然未来可以继承亿万家产,但也不能失去了斗志。

    “旭宝,我看网上和群里又在催你拍墩墩的视频了,鉴于你这么忙,所以我打算挑起这个担子。”

    你?

    林旭刚想说你要不还是吃零食吧,又觉得不该打击这丫头的积极性,便问道:

    “你准备怎么拍?”

    “刚刚回去我就睡了一小会儿,然后我组建了一个属于我的摄制团队。”

    团……队?

    林旭下意识就想到了大姨子。

    不过这会儿大姨子应该像个疯子一样在呼伦草原上撒欢呢,距离京城千里之遥,应该没法参与沈宝宝的团队。

    他的好奇心被勾了起来:

    “你的团队都有谁啊?”

    沈宝宝清清嗓子,先指了指自己:

    “本人担任总导演,以后记得喊我沈导。”

    这么快就过完当行政总厨的瘾了?

    林旭配合的点点头:

    “好的沈导。”

    “我们团队人员齐备,编剧、创意,由咱们的小天才耿乐乐负责;摄影、剪辑、后期,由曾主任倾情帮助;道具、场地,由静姐提供;舒云担任墩墩的经纪人,负责墩墩的情绪安抚等工作。”

    这……

    减脂小分队第一次和以耿乐乐沈宝宝为首的沙雕小分队倾情合作,别说,这个组合说不定还真能搞出点什么小惊喜呢。

    虽然自家宝宝是个凑数的,但乐乐的大脑和曾晓琪这个行动派还是很有实力的。

    林旭说道:

    “既然咱家沈导这么信心满满,那就预祝你们拍摄顺利,杀青了我给你们做大餐。”

    “要的就是你这句话,晓琪姐没地方去,电视台食堂也关了,我的计划一说出来,她就大力支持。”

    她是想找理由来店里混饭吃吧?

    林旭也没拆穿曾主任的小心思,说了一堆预祝顺利之类的话。

    等回到厨房,他轻轻一笑:

    “也不知道这群臭皮匠能整出什么视频,不过再怎么整,也不可能让林记美食冲到话题榜第一名的,就随她们折腾去吧!”

    楼下服务台上,正在睡觉的墩墩抬起眼皮看了楼上一眼,随即翻个身,继续呼呼大睡起来……

    第三百一十二章 哇,这椒麻鸡也太好吃了吧?沈导的第一次剧组会议!

    厨房里。

    朱勇见林旭进来,好奇的问道:

    “我看有些师傅做椒麻鸡是需要把料汁熬一下的,这会儿不用熬吗?”

    林旭掀开锅盖笑着说道:

    “得等鸡煮好才行,因为料汁是需要原汤来熬的……对了朱勇,过几天冷空气可能要来,到时候你做点莲藕炖排骨吧,让大家边吃边喝汤,好好过过瘾。”

    “行啊,没问题。”

    对于一个湖北人来说,做莲藕炖排骨简直跟喝凉水一样简单。

    锅里的鸡还在咕嘟咕嘟的小火煮着。

    其实为了色泽好可以放两个拍扁的黄栀子或者姜黄粉的,但林旭觉得自己人吃没必要,而且用黄栀子上色,总有种对自己食材不自信的感觉。

    好的食材,完全不需要添加多余的配料。

    看完锅里煮着的鸡,林旭又去一楼的卤品部看了看夹层锅里小火卤着的烧鸡。

    卤香味已经出来,不过这一锅因为是新卤的缘故,卤料的味道稍稍有些冲。

    等做下一锅时,卤汤的味道才会变得柔和,原本的新卤就变成了老卤。

    上午十点。

    林旭再次掀开煮着老母鸡的锅盖,一股浓郁的鲜香味随之飘出。

    蒸气散去后,他看到锅里飘着一层黄色的鸡油。

    这是煮老母鸡的标志,只有老母鸡身上才会有这种黄色的油脂,他拿着一根筷子,对准鸡腿根部rou最厚的部位扎进去。

    确认没有血水冒出,说明这鸡已经煮透。

    可以出锅了。

    用漏勺小心把鸡捞出来,不做任何停留,就放进加了冰块的冷水中。

    这么做的目的是为了让鸡皮吃起来更爽脆,鸡rou也更加劲道。

    冰水不能泡太久,不然鸡rou的鲜香味会被泡出去,洗个冷水澡就可以捞出来,倒空腹腔中的水分放在托盘上,接着捞下一只。

    所有鸡都捞出来并过冷水投凉后,端到冷库里自然冷却。

    饭店里一般做手撕鸡都是这样,一次性把鸡煮出来,放到冰箱冷藏室中,有顾客点了就拿出来加工。

    将整只鸡撕成条,放入洋葱丝、香菜段以及葱丝,淋上麻辣料汁搅拌一下,一份麻辣爽口的椒麻鸡就正式完成。

    现在鸡已经煮好,该做麻辣料汁了。

    对于椒麻鸡来说,料汁才是这道菜的灵魂,才是让老母鸡变废为宝的关键所在。

    既然是灵魂,做法自然就会变得繁琐和讲究。

    比如要用鸡油、料油、花椒油三种调料油,还需要两种以上的辣椒和三种花椒,另外还得把辣椒花椒进行熬煮和炸制。

    总之,这款料汁很折腾人。

    好在林记美食后厨调料油比较全,三种调料油都有,不然林旭还真得从熬鸡油开始制作呢。

    把需要用的几种调料油拿过来,再来点西北地区常吃的菜籽油。

    然后拿一些干的线辣椒和辣椒王,线辣椒只香不辣,为了吃着更爽口一些,要放一些辣椒王进去,增加菜品的辣度。

    至于料汁中需要用的三种花椒,分别是红花椒、青花椒以及鲜花椒。

    鲜花椒麻味中夹杂着清鲜,能让菜品更爽口。

    但只放鲜花椒的话,麻味后劲不足,所以需要放两种干花椒增加一下麻味的厚重感,这样鸡rou吃到嘴里,才会有那种被麻到舌头跳舞的感觉。

    一切准备就绪,林旭架上炒锅,锅里烧水,将干辣椒和干花椒倒进去,大火烧开煮五分钟。

    经过水煮,干辣椒和干花椒中的冲味会被煮出,剩下的全都是香味。

    而且这么煮制一下,等会儿熬料汁时才不容易糊。

    煮好捞出来,控水,接着将煮软的干辣椒切成段。

    干辣椒煮之前不能改刀,不然香辣味就全煮到了水中,煮完再改刀,香辣味才会保留在辣椒内。

    改刀完毕,开始制作。

    这也是做椒麻鸡最关键的环节。

    锅里加入一大勺鸡油,再加入半勺料油和半勺菜籽油。

    三种油既有鲜味也有香味,还有葱姜等配料的香味,算是把香味给集中了一下。

    油温五成热时,将煮过的干花椒倒进去,小火慢熬。

    这一步不能着急,一定要将花椒的麻香味一点点熬出来,熬到油脂中,这样料汁吃起来才麻而不苦,鲜香美味。

    刚放进去,因为花椒中水分比较大,所以油脂会剧烈沸腾。