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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1348节

    这不光有情侣滤镜的缘故,最主要的是,京城的烤鸭师傅,有林旭那个水准的,基本上都进入了管理层。

    偶尔可能会给熟客或者有身份的人烤一只,寻常顾客,是吃不到这种级别的鸭子,只能享受一般师傅的手艺。

    这种情况下,林旭的完美级烹饪技法,自然就显现了出来。

    “这么夸张吗?”

    陈媛媛听沈佳悦这么一说,立马开始期待明天的烤鸭了。

    明天中午不管多忙,都要来店里品尝一下老弟做的美味烤鸭,弥补一下没在家吃烤鸭的遗憾。

    厨房里,林旭和宁小利以及几个新招的烤鸭师傅紧张的忙碌着。

    揪舌、吹气、掏肛、开口、取内脏……一整套流程下来,一条条白生生的鸭子算是初步清理妥当。

    将腹腔清洗干净后,再用热水烫皮定型。

    宁小利把烫好皮的鸭子挂起来,刚要看看其他人的进度,发现林旭已经拿起了第二只鸭子。

    什么?

    居然跑到我前面了?

    宁小利有些意外,完全没想到林旭收拾鸭子能这么娴熟,居然跑到了他这个从小做鸭子的专家前面。

    难道魏乾没骗我?

    林旭倒是没有这么多想法,他对旁边几个帮厨说道:

    “你们先紧着简单的步骤做,先拔鸭舌头,把鸭身上没清洗干净的鸭毛处理干净,再进行其它步骤。”

    大家基础不一样,虽然也会收拾鸭子,但速度太慢,效率太低,一些步骤甚至还容易出问题。

    比如掏内脏,要是把苦胆弄破,鸭子腹腔里就有洗不掉的苦味,这种鸭子只能用来做香辣鸭,依靠麻辣味压住苦味。

    林旭提着鸭子开始充气,充好收拾内脏。

    这一步不能流水线作业,因为充气后不赶紧掏内脏收拾干净,充进去的气体很容易散逸出去,那样鸭子的卖相就不好了。

    一直等内脏清理完毕,剩下的清洗、烫皮、挂钩、晾坯、挂糖等步骤难度不高,可以交给帮厨进行。

    “林旭,这些内脏怎么处理啊?”

    宁小利麻利的将内脏从鸭翅根下面的小口中掏出来,放进了旁边的一个盆里。

    里面有鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗、气管、嗉囊等会部位,除了嗉囊之外,别的部位几乎都可以吃。

    要是家里自己做的话,鸭杂肯定会留着自己吃,但三十多只鸭子,差不多得有一盆鸭杂,还是卖钱比较合适。

    林旭说道:

    “晚上在店里上新卖了吧,留着吃不完,还不如增加点收入呢。”

    上新卖掉?

    还能有这种cao作?

    宁小利从小接触的要么是自家烤鸭店,要么是钓鱼台三号楼,都没有经历过生意超级火爆临时上菜品的经历。

    他好奇的问道:

    “这能卖出去吗?”

    林旭笑了笑:

    “可以的,分分钟的事儿而已。”

    说完他扭脸冲门口喊了魏乾的名字。

    很快,这位正在吃饭的总厨师长就端着碗走了进来:

    “怎么了?”

    “通知舒云,晚上店里限时供应泡椒鸭肠、爆炒鸭胗、卤水鸭肝、盐焗鸭心,菜量有限,先到先得。”

    原本林旭想做火燎鸭心的,但太费功夫,而且万一火候不够让顾客吃到带血丝的心脏,容易扯皮。

    带血丝的菜品其实是嫩的表现,很多菜品的传统做法,要求都必须有血丝,比如广东经典名菜白切鸡,只有鸡rou带血丝,吃起来才有皮滑rou嫩的感觉。

    另外鲁菜中的油爆双脆、川菜中的火爆腰花等菜品,也都有类似的要求,只有足够嫩,吃到嘴里才足够美味。

    但现在越来越多的饭店,都不再做这种带血丝的菜品了。

    原因是容易被投诉,被诟病没做熟,万一顾客吃出什么问题,还要负责,这种情况下,就只能放弃口感了。

    魏乾估算了一下三十多只鸭子能做的菜量:

    “两套鸭肠能做一份菜,那泡椒鸭肠是十八份,四只鸭胗能做一份爆炒,那就是九份菜,两幅鸭肝能切一盘,也就是十八盘,鸭心个头小,直接按三份算吧……”

    他嘟囔着出去,不到五分钟,就进来向林旭汇报:

    “都订出去了,好多顾客都嫌量太少,不够吃,问啥时候还上类似的菜品。”

    旁边的宁小利再次见识到了林记生意的恐怖。

    刚刚那可是四十多份菜啊,居然就这么全卖出去了。

    一份菜的平均价格就按五十算的话,现在也已经有了两千多的营业额。

    虽然对这种大酒楼来说,两千块钱的营业额可以忽略不计,但这可是晚饭还没开始营业,就随口在顾客群里公布的结果。

    而且顾客还嫌弃量少,要是再多点鸭杂,应该也不愁卖。

    想想传统烤鸭店里,处理起来老大难的鸭杂,再看看林记的火爆程度,怪不得大家都眼红这里的生意呢,确实够好。

    一套套鸭肠从鸭肚子里掏出来,接着被帮厨们端走,放在水龙头下进行清洗、改刀。

    将一次性筷子劈开,中间夹一截锋利的刀片,再将劈开的部位用细铁丝缠结实,然后拿起鸭肠套上去,轻轻撸动,让刀片把鸭肠捅开。

    做完这些,将鸭肠清洗一遍,再依次用食盐、面粉、淀粉进行抓洗。

    洗干净切成四五厘米的段,放在筐里备用。

    洗净的鸭肠不管爆炒还是卤制或烫火锅,口感和味道都是绝佳的。

    至于鸭胗,则是先剖开,再小心撕掉里面那层膜。

    清理干净后再将鸭胗改刀成薄片,这样爆炒时成熟得更快,吃起来也更劲道。

    鸭肝最好处理,清洗两遍后,放进卤汤里,用小火煨熟,等有顾客点了再切片装盘,浇卤水上桌。

    鸭子全都做好,挂上一层麦芽糖水,然后挂到准备好的晾房中。

    打开里面的换气扇,让晾房中的空气流动起来,加速蒸发。

    现在天还不算热,等过了五一,气温达到三十度以上,晚上就得放进冷库中了,免得招苍蝇。

    “宁师傅,你介意明天比赛时开直播吗?”

    结束后,林旭洗手时,看着宁小利问了一句。

    “直播?可以啊,太好了,我正想让吐槽烤鸭贵的网友们见识一下烤鸭的做法有多讲究呢,能直播真是求之不得。”

    宁小利生怕明天的裁判也拉偏架,要是能让网友们参与进来,自然再好不过。

    而且还能借此宣传烤鸭,让更多的人接受烤鸭,真是何乐而不为啊。

    林旭见他答应,便放下心来。

    手洗干净,给师父师娘发消息,邀请他们明天来品尝烤鸭,顺便再通知一下师兄老戴以及钓鱼台的其他总厨们。

    其实钓鱼台那帮总厨不用通知,他们早就打算一窝蜂过来凑热闹了。

    老戴甚至还开了盘口,赌林旭和宁小利到底谁赢。

    结果十八位总厨都觉得林旭不会输,连宁以恒都没支持自己大侄儿,双倍赌注押林旭赢。

    老戴大呼这群厨子不看菜谱看兵法——不好忽悠了。

    林记美食晚上的生意依然火爆,预定鸭肠、鸭胗以及鸭肝的顾客还特意拍照晒了出来,让不少没赶上的顾客很是嫉妒。

    趁着这个热度,林旭发了个直播通告:

    “明天上午十点,我在直播间里直播一场关于烤鸭的切磋比赛,希望喜欢吃烤鸭、想了解烤鸭的朋友不要错过。”

    通告一发出来,网友们就跟着沸腾了:

    “我靠靠靠,林老板终于把魔爪伸向了烤鸭!”

    “过去京城那些传统老店老拿林老板不会做烤鸭安慰自己,现在好了,这种表面安慰也没了,林老板真坏。”

    “哈哈,那些老店固步自封,骗骗外人就得了,谁知把自己也骗了。”

    “林记大概率要上烤鸭了,很期待!”

    “我也好期待,今晚的泡椒鸭肠没抢到,有个家伙抢了两份,气死偶咧!”

    “我就是抢了两份那个人,今天同学聚餐,人比较多,担心一份不够吃,要不哥们来楼上包房喝点?”

    “不用了,我就是开个玩笑,哥们儿吃好喝好哈,我带老婆闺女在楼下吃甜皮鸭呢,味儿真好。”

    网友们在评论区聊着,顺便点开链接,给直播间加了个关注。

    东三环一个高档小区中。

    师文清看到直播公告,冲正驮着闺女在露营垫上爬的骆嘉耀问道:

    “明天上午你抽不开时间吗?悦悦说小旭做的烤鸭好吃死了,我明天至少得吃一整只,把最近没吃烤鸭的遗憾弥补上。”

    骆嘉耀原本想停下来,但听着女儿咯咯咯的笑声,再次爬动起来:

    “去不了,现在是拍摄的关键时期,我得在岗,免得有人说三道四……午饭时我过去,你带着闺女该吃就吃,不用管我。”

    又爬了几步,他一手扶着闺女,小心翻身坐起来,顺便将一个铃铛球向前扔,闺女立马爬了过去。

    师文清走过来,举着手机拍了一下,刚要发到朋友圈,看到舒云同样发了一条用铃铛球逗墩墩的短视频。

    这……

    师文清看了看视频中的墩墩,再看看爬向铃铛球的闺女,感觉养孩子跟养猫,好像并没什么区别。

    她蹲在闺女旁边,用铃铛球逗着她:

    “明天就能见到你的小表哥了,不知道你还记不记得它……”

    小丫头咿咿呀呀的扒拉一下铃铛球,一心只想着玩,别的话完全听不进去。