第十四章 好菜
第十四章好菜 二十七娘狡黠地一笑“同甘共苦是吧？我们也决定了，见贤思齐，陪你一起受罚。” 说完飞了苏油一眼“名如其人，小小年纪，忒油滑！” 苏油摸摸鼻子“这个不怨我，要不那样说，你们是不会让我处理牛杂的。” 人多手快，很快处理完毕，各种杂碎摆了好几簸箩。 苏油指挥庄上手艺最好的厨娘处理牛腰，只要将牛腰里的白筋除尽，就绝对是一道好食材。 教厨娘将腰花斜切花刀，牛肝斜着切薄片后，反复冲洗掉表面的粉糊，用细纱做了个纱筛，翻出庄里藏有的葛粉，研碎过筛，勾成芡汁。 芡粉之所以叫芡粉，是因为它最先是用芡实制成，那东西产在太湖周围，又叫“鸡头米”，四川几乎没有。 不过这东西只要是淀粉丰厚的作物都可以代替，比如现在眉山有的莲藕，荸荠，薯蓣，葛根，其实都是可以的，不过其中菱角粉才是最上品，一时苏油也没地方找去。 接着就是第二件事，找酱。 酱这东西，是中国人食谱体系中重要的一环，其实就是由谷物和豆类发酵产生的谷氨酸带来的鲜味和其余物质混合起来的具有独特香气的调味品。 不过现在豆酱麦酱也还没有做到精美，酱油这东西还处于原始状态，苏油觉得自己这个非遗传承人的半拉徒弟，在大宋似乎有不少商机。 结果只在墙梁上找到几个稻草包裹的豆酱包，想了想苏油还是放弃了。 转了一圈，调味品真是少得可怜，就给他找到了几斤花生，做了个油酥花生米，找几个孩子来将花生米弄碎。 该做饭了，调料不齐，也不是不能做菜。 可龙里没有莴苣，史家庄倒是找到了。 现在的莴苣很小枝，但是特别细嫩，主要是细叶子，中间的莴笋比拇指粗点不多。 这本地老品种的莴苣比后来的大叶子莴苣好吃太多了，猛然见到老熟人，反倒让苏油有了隔世之感。 没一会儿，八娘与二十七娘回来了，说是已经照苏油的布置，将观音土泥浆调和完毕。 二十七娘眼睛发亮，这土的粘性相当不错，比以往的传统陶泥细密得多，她觉得肯定是好东西。 不过现在不是说这些的时候，一见到她俩回来，苏油就招呼厨娘开火，做菜。 肝腰合炒，谁说非得用炒锅？ 之前就烧好凉上的冷油现在派上了用场。 先拌凉菜，一直摆放在灶台上的芥子酱，现在变成了正儿八经的芥末。 这个做法还是以前村里的老人教给他的，不过对他来说，似乎除了拌毛肚，也找不到别的用处。 芥末蒜泥香油加一瓢凉好的牛rou汤，烫到刚好的毛肚，黄喉，煮熟后切得薄薄的心片，大盆子里加上香芹段，香菜节子，葱花，花生碎，精盐，拌好后一桌放上一大盆。 然后用淋油的动作代替炒菜，将事先煮好的牛肠，牛肺片，牛头皮薄片放到笊篱里用滚油淋几遍，摆放到几口大陶锅中，浇上牛rou汤煮起来。 一群人围着几个灶台边馋得直打转，庄户人家哪里见过多大的世面，娃子们两眼盯着锅里翻滚的食材，不住拿袖子擦着嘴角。 等到煮得几分钟，洒下莴苣叶子，一把葱花丢下去，再洒上一点盐，就能上桌了。 接下来炒牛肝，将用姜汁水泡过的肝片腰花挂芡之后放陶盆里，淋入点冷油划散，使其不会相互粘连，然后烧上半锅热油，两人协作，一边倒进去用铲子划拉，用滚油的量控制温度，待腰花肝片拌到刚刚断生之际倒入筲箕将油滤掉，鲜嫩的肝腰合炒就得到了。 然后正常方式炒姜蒜呛莴苣叶，炒好将腰花肝片倒进去，烹入加水蒸化的饴糖，醪糟，米醋，盐，水淀粉调成的糖醋汁，一盘香喷喷的肝腰合炒照样完成。 接下来就是吃饭，一庄子的人，八娘二十七娘苏油坐成一桌，其余管事庄头们一桌，农夫一桌，工人一桌，妇人娃子一桌。 二十七娘挑了一筷子毛肚，迟疑地放入嘴里，芥末蒜泥芹菜段的清香加上毛肚爽脆的口感，顿时让她眉飞色舞“好料理！” 喝了口汤，尝了一块肺片，二十七娘起身招呼“史大，准备三个食篮，把牛杂汤和这个炒牛肝，还有这个拌牛肚，给史家，纱縠行，还有程舍人书坊各送去一份。” 苏油赶紧摆手“这肝腰合炒就算了，吃的是个鲜嫩劲，凉了再热就没法吃。史大你这样，那边汤头你盛上三罐，然后各种牛杂各凑成一盆送去给长辈们，告诉他们将汤放碳炉上，现烫现吃。吃得差不多了，生肝片下锅，然后按这节奏……” 说完拿筷头在陶盆边缘敲了起来“一，二，三……如此十下，便可以吃了，最是滑嫩不过，吃完再下素菜煮菜汤。” 说完将未用完的肝片用湿芡粉，姜末，精盐和老油拌了，装了三碗，剩下的史大自去安排，然后让小厮送进城里。 敞坝上笑语盈盈，娃子们坐在mama的旁边，小脸埋进糙米碗里抬不起来，偶然抬起，嘴角都是饭粒。 “mama，牛rou好香啊！这是我吃过最好吃的一顿饭。” 母亲微笑着给自家孩子添rou“吃，敞开了吃！牛杂还多的是，一会儿记得去谢谢苏家小少爷。” 另一位妇人便说道“你说我们是有多傻？一年见不着几次荤腥，万没想到以前丢掉了这么多好东西。” 然后又有人笑道“jiejie你怕是想多了，去年庄外来了几个夔州府官田庄的流民，我见着实在可怜，便将一副猪内脏与了他们。没想到他们就在我房外烹煮起来，那味道我的天，被我轰得远远的，行善倒行出罪过来了……” 史大端着大碗在男人的两桌来回招呼“今天牛rou管饱！大家伙要记得主家的恩德，老四我就见不得你那抠搜劲，夹一筷子还抖两抖干啥？一筷子都放碗里不就得了？” 那汉子红着脸笑了笑，又埋头猛刨起来。 史大又对两桌男人高声说道“今天这里起码三十多斤牛rou，城里边一斤就是百文，这就是主家赏下来三贯好吃食！大家吃完这顿，把剩下那些都分一分，那边大缸里汤头还多的是，做法也都知道了，别忘了家里老人！这样的顿头，作孽哟……” 苏油忍不住偷偷笑，低声对二十七娘嘀咕道“你这庄头在偷换概念，刚开始明明说好是受罚的，一转眼便变成赏赐了。” 二十七娘给他挑了一块牛肠“就你机灵，小孩子好好吃饭！” 说完又笑道“不过史大说得没大错，这还真跟白捡了三贯钱差不多!鬼知道这牛杂经你一整治，竟然比牛rou还香！” 说完美滋滋地算起来“牛摔了被罚了一贯钱，现在这里外里相当于赚了两贯，今晚回家一说，爹爹怕是睡着了都要笑醒。” 苏油笑道“你就这样编排家里长辈。” 二十七娘理所当然地说道“哪用编排，我那爹爹眉山城出了名的财迷！” 八娘说道“不过这样的吃食，不是随意能吃到的，看小幺叔弄这么半天，这功夫下得可太大了。” 二十七娘说道“可不是，屠宰场那边，每天往玻璃河里扔多少下水，那就是不知道做法。” 苏油心中一动“我有个想法，想和两位商议一下。”