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厨法_分节阅读_17

    “那芙蓉蛋白就没什么意思啦,”步朗尼遗憾地摇摇头,“看起来最麻烦的菜实际上最简单,是吧?”

    “‘两个黄鹂’是何之山,‘一行白鹭’是陶星明,‘万里船’是封一帆,那‘千秋雪’是安东?”大师傅笑道,“阿东做了三年学徒,这热菜倒学得取巧。”

    “不尝尝?”步朗尼轻声问道,“就这道菜还没动过筷子。”

    步爸爸看了看他,伸手夹起一块吃掉,又夹一些喂到儿子嘴边,笑道,“你自己评价。”

    “呃,”步朗尼吞掉菜肴,讪讪道,“这个豆花放在鸡汤里滚了滚,加了点虾rou,比起那几道是简单了点哈……”

    “要是安东做的话至少会做成芙蓉rou,”老爸瞧破了儿子的小把戏,“会用清酱腌制精rou风干之后,加大虾rou和猪油敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将rou片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇rou片上,加蒸粉、葱、椒,糁上起锅。”

    啪啪啪,儿子很给面子地鼓掌道,“老爸,我知道你把《随园食单》当床头读物很久了,果然滚瓜烂熟啊。”

    “咳咳,”老爸很快转移话题道,“那安东的菜呢?他不参加今天的抽考?”

    “根据命题他的确做了芙蓉rou,可惜失败了,”步朗尼摊摊手,“他自己吃了一口就全部倒进垃圾桶了,看他的脸色很不好,所以我才冒名另作的嘛。”

    “那就是弃权了,”大师傅也吃了一口芙蓉豆腐,“朗尼这个菜其实还不错。”

    “但是上不了台面,”步朗尼叹着气,“我知道自己不是个厨师。”

    “你不需要成为一个厨师,”老爸拍拍他的肩膀,“你只要了解食物就行了,当然,做家常菜还是很必要的,晚上我要吃清蒸鳜鱼炒青菜!你mama想吃什么?”

    无欲望苍天地沉默了几秒钟,步朗尼无奈道,“老妈说想吃烤松鸡和凯撒沙拉。”

    主厨大人不禁闷笑出声,对当家老板虐待儿童的行径相当不齿,“微少,你和凡妮夫人也太折磨小少爷了,他整天又要上学又要为店里cao心,我都心疼了。”

    “我小时候疏忽的事情,一定要培养他做好嘛,”东家大言不惭地为自己辩护,“以后步家还要在他手上百尺竿头更进一步嘛。”

    “得了吧,老爸,卫生署的行文马上又来了,你还是想想怎么走出谷底比较好,上次那个华侨是不是想给我们投资在美国开店啊?”

    “我不觉得盲目扩张是个好主意,”主厨及时发表了看法,“没有充足的人力和决心,只有钱也成不了事。”

    “那也是老钟的一片好心,国外我暂时没想法,不过那乐正家和郑家都还挺有实力,最近不是连续招待客户来了两三次嘛,”步爸爸思考着说,“步家的客人一直以世家名流自居,书法家、画家、作家、医生、古董商、学者……这些人在步家吃饭不仅是为了美食,更是享受类似文化沙龙的气氛和归属的社会地位,然而这些人,又最别扭最眼睛里揉不得沙子,一听说步家菜品质量有问题,就很干脆地疏远,他们的生活最重要的是品位、格调、内涵、深度,所以接受一件事物很难,放弃却很容易。”

    “如果我们步家以此事为转机,发展商界的客户招待和承办会务宴席的话,虽然能在短时间内增长利润,却会在老客们心目中下降档次,变得庸俗不堪……”步朗尼接着说道,“所以我们现在最重要的还是保证步家的形象,而不是业务量的上升。”

    “君子之过也,如日月之食焉;过也,人皆见之;更也,人皆仰之。”吕大师傅淡淡下了结论,“步家菜以君子自居,努力改过就好。”

    “嗯!”家主欣慰地看着忠诚的臂膀和聪颖的儿子,“欢饮商界的人来步家,不是因为步家拜金媚俗,而是给他们一个享受顶级美食文化的机会,这一点很重要。根据季节变换菜谱,推陈出新也是目前最需要强调的措施,第一不能再发生任何食材质量问题,第二不能因为恐慌就偏离步家菜的宗旨!”

    “今天这些菜!你们看看,我的题意是有内涵有文化,就全给我弄些‘假菜’! 干烧鲤鱼的鱼皮用茄子做,鱼rou却是用鸡rou做,鳝片用香菇和火腿片做,熘鱼肚用rou皮炸制……这些做法我知道!在历史上也很有名气,我无意批评这些创意,实际上我也很欣赏,但是!”步家家主加重了语气,看着自己的主厨和儿子,“那不是我要的步家菜!假菜有假菜的渊源,但不是步家的传统,今天的菜品用料可谓豪华,手艺可说是繁复,但是这创意并不根植于此,步家历史百年并不太长,流传的是吸收并蓄百家之长,并不是改头换面故弄玄虚!”

    “是的,我记住了,”继承人低下头,停顿了一会突然问道,“以假乱真虽不可取,但是素斋呢,爸爸!”

    “素斋?”

    “用土豆做假扣rou,用粉丝做假鱼翅,用豆制品做的假鸡、鸭、鱼、rou,反而是素菜的特色,要把斋菜做的精致真实可不容易,我们之前去曼殊院吃的那些菜不就很好吗?”

    “朗尼?”

    “我的意思是说,在开发新菜品里要充分考虑素菜的地位,我们燕翅席九道大菜只有一两道算是素品,现在大家推崇的健康饮食已经强调了素菜的好处,我们为什么不做些改革呢?”

    “燕翅席象征的是身份品位,完全可以加上健康清淡的主题,名流世家的养身之道,就是把很名贵的东西弄得很日常很简单来消费呀。”

    一番话听得师傅和父亲都颔首沉吟,步朗尼继续说道,“正好黎向荣也是出身于曼殊院,这方面应该有所发挥,刚好也不好其他师兄产生冲突,如果有自己擅长领域的话……”

    “他在你mama店里?”家主突然打断了继承人的陈述。

    “是的,mama和白jiejie对那晚的点心很好奇,现在不知他又做出来没有。”少东家老老实实汇报了进展。

    “他说他愿意呆在步家?”主厨跟着问道,眼角的纹路深刻地皱起。

    “那当然,听说能留在步家他就像是中彩了一样高兴,我还有点失望呢,怎么——”步朗尼斟酌着用词。

    “怎么不够骄傲?怎么不像一个对自己手艺有绝对信任的厨师?怎么不像能做出那样好菜的高手?”主厨的目光充满老年人的睿智,“所以要继续观察一下这个年轻人,看他究竟在什么样的境界。”

    “嗯。”步微点点头,“朗尼去给你mama打个电话问问情况,黎向荣虽然不知道今天厨房有测验,在凡妮那边也算是抽考了。”

    “微少,这是因为你已经把阿荣当做步家的厨师,才叫他加入每一次考试吗?”忠心耿耿的老朋友立即明白了,“你吃过那道菜就下定决心要留下他了。”

    “呵呵,还是你最明白我啊,”家主拿出气势说道,“什么最重要?人才啊。”

    相识数十年的两人同时笑出声来。

    “爸爸!”步朗尼拿着手机,看着父亲的眼睛,慢慢说道,“mama说,阿荣,似乎完全不会做点心,一团糟……”

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    17、第六章 努力...

    “阿荣!”吕大师傅一声大喊,把东张西望的黎向荣震了一大跳,双手用力提起来的装满东西的大环保袋差点直接掉在地上。

    “大师傅,我先把这些拿去放在车上吧,”手指都勒到发白,气喘吁吁的少年求饶道,“我保证十分钟就过来,您先看鱼。”

    “我就是带你来买鱼的,别偷懒,”大师傅气定神闲地抄着两只手,初春的清晨时分寒意还浓,只有天边蛋清色的晨光透出明朗的轮廓。

    “我就先把这些去放下而已啊,”阿荣哀嚎着努力拎着大布袋,“买了鱼我也拿不动了。”

    “这点臂力都没有就别当厨师了,”老爷子轻飘飘说道,“早市刚开,正要抢最好的鱼,动作快点!”

    阿荣只得拖着沉重的袋子踉跄在大师傅身后向市场的另一头走去。

    袋子里是大师傅临时兴起和熟识的摊主说话时买了些蟹脚,当然上不了步家宴席的桌面,重点还是去鱼市采购些生鲜。

    采买新鲜食材的工作惯例是两人排班来做,实际上固定数量的rou食海鲜蔬菜水果都由长期合作的商户直接送到步家,但是要了解食材信息,采购最好的货色,还得由厨师亲自上阵。

    一般在早上九点钟就要完成整天的采买工作,鱼市则在凌晨三点就开启,远航而来的渔轮把深海生猛的活物送到市场,等待着人们5点到7点的抢购,想要足够好的鱼,必须来得足够早。

    按掉闹钟从暖烘烘的被窝中打着呵欠爬起来,迷迷糊糊跟着大师傅到了早市的黎向荣还没醒透,直到被带到海水腥味浓重的鱼摊跟前。

    相识的摊主一路和吕大师傅互道早安,大师傅看着水槽里鲜活的各式鱼虾蟹贝,指点着各样要留多少,最后统一再取。

    天还没亮,晃悠悠的灯光下再漂亮活跃的鱼类也是脊背发黑肚皮惨白的颜色,原本透亮的眼白渐渐灰暗,饱满的腮部一张一吸,阿荣看着有一种苟延残喘的感觉。

    这些鱼会被切片、剁块、拆骨、碎rou,蒸炒煎闷煨炖烧,或是生吃或是吊汤,总之鱼逃不开被杀掉被吃掉的命运,人们还要一边吃着一边抱怨厨师的手艺。

    这感觉真是糟糕。

    “阿荣,”察觉到学徒的心不在焉,大师傅指了指一条在水盆里半死不活的青鱼,“那样的鱼是不行的,人也一样。”