第101节
“您就按照平时的工作正常来准备就好了，没有剧本也不用特意准备什么, 我们的工作只是跟在您的身边记录。然后可能会穿插一些访谈，也会用自然的形式来呈现。”穆成叮嘱叶夭。他就是之前那位微胖还留着胡子的中年人，一看挺文艺，但干起活来却利索得很。 叶夭点点头：“那没问题，你们有什么想问的也随便问。” 她在答应了侯灿明之后就补了一下《夜宵江湖》的第一季，只有四集，每一集拍一个城市。穆成把镜头聚焦在那些喧闹熙攘的夜宵街，但也没有错过隐藏在胡同和小巷子里的小摊子，讲述美食的时候也充满了人文关怀。他的风格娓娓道来，也没有让人反感的说教，叶夭还挺喜欢，因此也愿意极力配合他们的工作。 “现在就有个问题。”穆成环顾了一下叶宅，他现在正在叶宅的花园里坐着，吹着不疾不徐的风晒着太阳，惬意到都不想提接下来的拍摄了，“我们都知道，你在意大利的时候开的是人均几千上万的高级餐厅，但为什么会到国内后反而会选择去开一家夜宵摊呢？” 叶夭当然不能告诉他，一个很重要的原因是自己当时真没钱了，多没排面。 “其实一开始的时候只是因为回国还没想清楚要干什么，然后去逛随城这边的夜宵街，发现很有意思。你知道，在欧洲的话晚上除了去酒吧喝酒，其实都没有像这么热闹的地方。”叶夭决定只告诉他这一部分的原因，“我就想着摆个夜宵摊先玩一段时间，没想到摆着摆着觉得还挺好玩的。” “所以有可能当你觉得不好玩的时候，这家夜宵摊就不会再存在了？”穆成很敏锐的抓住了这一点。 叶夭愣了一下，然后承认：“这么说也对。我其实是比较随性的一个人。当时在意大利开的餐厅，也就开了三年不到的时间。” “据我所知有很多欧洲那边的食客还在苦苦的等你回去。”穆成笑道。 当叶夭就是伊莲娜的消息在国内的微博上成为热搜的时候，有人特意去国外的社媒上收集了伊莲娜的消息，甚至还询问了一些博主对于伊莲娜的印象。于是伊莲娜已经回到了华国这个消息就开始在她的食客圈中小范围的传开了。 “其实这几天就陆陆续续有人从欧洲飞过来。”叶夭想起这几天摊子上明显多了些西方人的面孔，有的还略为眼熟，“不过我估计他们不会太适应这种就餐环境。人太多了。” 穆成想到欧洲的高级餐厅一般采取预约制，再想想夜宵摊上排队的盛景，也不禁笑了起来。 “做高级餐厅和做夜宵摊，哪个更累？” 叶夭很认真的想了一下；“都很累，但是是不一样的累法。做高级餐厅的时候，你面对的是世界上最挑剔的一群食客，他们见多识广，对一些食材的理解可能比你都还要更加深入。所以只有时刻维持在最饱满的状态，保持自己的创新度，把每一个细节都做到完美，才可以震住他们。夜宵摊的话，菜式相对比较简单，也不是那么的有难度。但是流量太大了！导致你的重复性的工作量也会变得很大。品控的一致性也会是个问题。” 穆成紧跟着问：“那你是怎么解决这个问题的？” 叶夭笑起来，有点小得意，“我比较懒，所以把很多工作都做在了前面。比如提前把食材制作成半成品，包括之前做小龙虾的时候，卤汁都已经全部煮好了然后按份再分好带过去。” “那可以去看看你的这个工作间吗？” “当然。” 既然是拍摄日常，那自然不可能一直坐在家里聊天。叶夭和杜望带着摄制组先去了被他们一直用来充当后厨的小院子。王阿婆每天中午起，会和另外几位阿姨，在这边准备晚上需要用的食材。 摄像师进入到了工作状态，开始在不同的角度取景。 穆成看到了那锅正在炖的羊rou，立刻回想起了那天在夜宵摊上喝到的那碗羊rou汤的惊喜感：“你知道吗？我在北疆以外的餐厅，很少吃得到这么地道的冰碴驹俐。” “我们是和北疆的哈萨克牧民定的，每天两只，发最快的航空件，保证送过来的时候是绝对新鲜的。”要是不新鲜，就把给云生的额外口粮给永久扣除！ “所以食材就用得很奢侈。”穆成感慨道。 叶夭点头，同意这个说法：“我做夜宵摊，其实和之前做高级餐厅的时候是一样的思路，就是一定要用新鲜的食材，然后原产地。并不是说，我做了一个更便宜的东西，就要放低自己的要求。当然，除了这个原则之外，在其他的等级方面会有一些妥协——比如之前做蒜蓉粉丝蒸扇贝，如果是以前，我肯定会选择挪威的大扇贝，但现在要充分考虑到定价和性价比，所以最终选择的是国内最好的连市的扇贝。还有生蚝，接下来我们会推出炭烤生蚝，我惯用的其实是法国吉娜朵生蚝，但现在就会选择用乳山生蚝。” 考虑到蟹马上就要过季，叶夭必须找到另一个可以代替它的，时令的、价格相当的东西。这个时候，生蚝就进入到了她的视线范围。不管是名流还是平民，都爱的一种美食！做法也非常适合夜宵摊。 穆成有点惊喜：“新品吗？什么时候会推出？” “应该就是这两天，明天就会有一批乳山的生蚝送过来。” 那太好了！穆成算是资深生蚝爱好者，他算了算，明后天他肯定还留在这边拍摄，可以赶得上！工作和美食两不误，美好！ 小院子里的工作在有条不紊的进行。羊rou汤在汤桶里翻滚着冒着热气和香气，另一边在炖着的是陈皮红豆沙；而阿姨们也在勤勤恳恳的剥蟹黄、洗羊排，晒粉。穆成暗中观察了一下她们，衣着整洁，手指干净，戴着口罩。看她们非常习惯的样子，应该不是因为今天有拍摄就临时起意。而且阿姨们精神状态都很好，一边工作一边愉快的小声聊天，看样子对这份工作是很满意的。 叶夭看了看时间：“下午我要去乡下一趟，你们是在这里拍还是跟着我过去？” “去干什么？” “也是去工作。我在乡下定了一间火塘，用来熏腊rou和腊肠之类，今天要过去看一下。” 穆成眼睛一亮：“走，跟你走。这边可以明天再来拍。” 摄制组自己有车，叶夭很高兴的跟着他们的车走了，本来她是要打车去的。该买一辆车了，让杜望考个驾照先，她暗暗的想。毕竟市区里也不能总是传送来传送去，被人看到还好说，被摄像头拍到的话就比较麻烦。 “随城好像是有做烟熏腊rou的传统？”穆成在车上和她聊天。 “对，一到冬天就要做。不做感觉这个冬天这个年就白过了。” “不过我看你的资料，你应该是在国外长大的，对这个传统也很熟悉或者说是很在行吗？”他有点疑惑的问。 “耳濡目染吧。”叶夭镇定的回答，自从唐祁风说她之前露馅很多之后她开口就谨慎了很多，务求周全：“我妈从小就和我说这个，然后我家那会儿住在欧洲农村，地方很大，自己在家弄了个火塘，也熏腊rou。你知道，那边其实也有熏火腿的传统。所以我也是吃腊味长大的。” 这时候车停了下来，叶夭不给他继续发问的机会，拉开车门。 “到了。” 穆成一下车，走进那个院子，顿时吸了一口凉气，哟呵，好家伙！满满当当的rou！ 第127章 熏腊rou 随城虽然不是北方, 但一到冬季，气温也会降到零度以下，而且冬季还时常遇上阴雨天, 潮湿阴冷得简直不像在人间。因此，在以前没有楼房的时候，随城人家不管是有钱与否，家里都会有一间房拿来做火塘。在地上挖一个浅浅的坑, 把木柴放在坑里燃起火焰, 遇到实在天冷的时候，旁边再放一点红薯干之类的小零食，火上架一个大铁壶烧水喝, 一家人就在火塘里围坐, 从早到晚。 也因此，随城人爱吃烟熏腊味，不仅仅是猪rou, 什么都可以拿来熏一熏。冬季火塘里开始生起火, 主人家就逐渐的往火塘上挂猪rou和鸡鸭鱼, 更有钱一点的会挂驴rou和牛rou。如果能挂满，就能知道这家人今年过得肯定很滋润。 和普通的风干不一样, 烟熏出来的腊味更干，在吃的时候，多了一种烟熏的香味。而在不同的腊味种类里, 叶夭钟爱的是腊rou、腊肠和腊鸭。 叶宅以前也有一间这样的火塘, 单独的屋子, 在花园的侧边，挨着做烧鹅的炉子。叶仕理建这个倒不是为了取暖，而是为了实验各种腊味的方子。他严禁叶夭和叶琪两姐妹靠近, 但她俩哪儿会那么听话？时常趁他不注意就溜进去烤个红薯烤个栗子什么的。 这些都是叶夭不能忘记的少时记忆。 看着天气逐渐转冷，她就琢磨着要开始熏腊味了。之前叶宅的那间火塘早就没了，就算是重建了，在市区里也不好动明火。但这怎么能为难住把吃腊味视为传统的随城人呢？——现在随城郊区和乡下，有很多人家专门出租火塘，还负责熏好，只要把rou买了送过去就行。 叶夭就包了这样一个小院子，是一对老夫妻住着，有三间火塘。因为要熏的量比较大，她还找了村里面的其他人来做临时工帮忙。穆成一下车，走进院子里看到的就是工人们正在腌rou的场景。 地上摆了大概几十个木盆，放着已经洗好的大快大块的猪rou，还有已经灌好的香肠，还有一只只的整鸭，看上去蔚为壮观。 “这得有多少rou啊？”他惊叹道。 “除了我夜宵摊上要用到的，还有放在珍玉楼上卖，所以看上去会比较多。”叶夭解释道。 穆成知道珍玉楼，他还买了辣椒酱和香菇牛rou酱，对它们赞不绝口，不过如果是放在珍玉楼卖的话，这些量好像又不大够了。 “对，不太够。”叶夭承认，“所以只会限量发售。今年是尝试，等成功了之后明年才会考虑扩大生产。” 本来她不想卖的，不过谢三据理力争，总算给珍玉楼争取来一点份额。 摄像师和收音师早就开始工作了。做腊rou需要先用盐来腌大概二十天左右才能挂在火上熏，现在工人们就是在做这一步。穆成饶有兴趣的看着工人们把一块块的猪rou洗好，晾干，然后再一遍一遍的把盐刷在上面，每一处小角落都不能错过。 “这是土猪rou吗？” “两头乌，rou质比较好。” “用来做金华火腿的那种。” “对。” 他发现工人们用的盐好像不是生活中常见的盐，而且用的也不是同一种盐。穆成作为美食纪录片的导演，见多识广，但也只认出其中一种，因为颜色实在是太特别，而且，价格高昂，称得上是盐中的贵族！ “你用喜马拉雅玫瑰盐来腌rou？”也太奢侈了吧！ 粉红色的玫瑰盐这东西，一般也只在高级餐厅中出现。但现在叶夭用来大批量的做腊rou！ 看到他认出来了，叶夭兴致勃勃的向他介绍：“不止是玫瑰盐，还有这个黑色的，是夏威夷的熔岩盐，那个是塞浦路斯的海盐。” 穆成倒抽一口气：“就是传说中的‘盐之花’！” 号称盐中的劳斯莱斯，吃高级西餐的时候，主厨往往会在烹饪好的食物上洒那么一点儿。 “对，我用了不同的盐来做实验，然后设置了不同的比例。另外我还打算用不同的木头来熏。像随城这边一般喜欢用柚子树的树枝，我又买了荔枝木和松木，看看最后出来的味道区别大不大。”叶夭说出自己的计划。 穆成第一次见到她就惊讶于她的美貌，并疑惑于有如此美貌竟然还愿意待在厨房？但此刻看到她饱含热情的在对自己介绍这些东西，整个人仿佛在放着光。他这才真正的意识到，她是真的热爱厨房，热爱美食，并且将自己的身心百分百的投入其中，这让他为之感动。 《夜宵江湖》在全国各地拍了很多夜宵摊主，这里面的摊主大多都有一项自己的独门绝艺，但摆地摊对于他们来说，更多的是作为谋生手段。热爱这个词，对于大多数人来说，是很奢侈的。所以能够拍到叶夭，对于这个纪录片来说是一个非常好的补充，从不同的角度来阐述这个江湖。 穆成觉得自己圆满了。 “这个腊rou会在什么时候上架？”他忍不住问。 叶夭正戴着一次性手套在检查一挂已经腌好的rou是不是达到了标准，闻言推算了一下：“腌渍要二十天左右，熏的话也要大概二十天左右，上架应该在十二月底一月初。” “那我到时候可得再跑一趟随城。”他笑呵呵，太好奇这些被不同的盐腌出来的腊味是什么滋味了。 “过不来也没关系，我每样给你寄点过去。”叶夭对于会吃的人总是很大方。 穆成高兴的应下来。 拍完了这一处之后，他和摄制组回酒店休息了会儿，等着晚上去拍夜宵摊。既然要拍工作场景，叶夭就没空招呼他们吃饭了，于是一行人吃的就是普通的快餐，不过想着待会儿还能趁着工作的时候吃夜宵摊，大家都有意识的少吃了一点儿，把肚子留出来等待晚上。 虽然不是第一次来夜宵摊，但看到在小广场上等待的食客时，他依然要感叹美食的魅力。夜宵摊的食客看到摄像头很热情，还主动的过来打招呼，知道这是拍摄美食纪录片的时候还对摄制组伸出了大拇指：“你们有眼光，早就该来拍这家了！” 穆成让助理随机采访了一位：“您这是第几次来了？” 姜哲没想到来吃个夜宵摊还能被揪住采访，问清楚是干什么后，他赶紧先整理了一下发型和衣着。要是被自己那群粉丝看到自己的邋遢样，他这c站最帅测评类up主的名头还要不要了！ “我来实地吃不算多，大概一个月来一次，因为住得太远了。不过每个礼拜我都有叫外卖。” 助理问他：“您住哪儿？” “城北，过来坐地铁的话要差不多一个小时了。” “是挺远。不过一个礼拜叫一次外卖的频率其实也挺高的了。” 姜哲微笑：“如果不是这家定价比较贵，一天吃一次也可以。” “那你觉得这家好吃的点在哪里？” 姜哲秉持着自己it科技类博主的严谨，侃侃而谈：“第一吧，是叶老板的手艺真的没得说，这个比较主观也比较个人，我不好详细说，不过你看这些排队的人就知道了；第二是叶老板经常换菜单，所以对我比较有吸引力。第三呢，是叶老板做生意真的非常讲良心，不仅食材当季，非常新鲜，油啊这些也都用得很好。我拿她的东西去做过测评，各项数值都很优秀，甚至优秀得过分，所以我点这家的外卖，我爸妈一点意见都没有。最后就是，叶老板的细节真的做得很无敌，我在城北叫城南的外卖，一个小时车程，但拿到手的时候都还是热的，就很赞。” 一二三四，安排得明明白白。 助理暗自感慨，所以成本高不高、食材好不好、做生意良心不良心，食客其实是可以感受得到的。 他又采访了另外一个食客。 “您也是老食客吗？” “对，我每天都来。” 助理有点吃惊；“每天都来？” “对啊。”食客理所当然，然后对着他吐槽：“你是不知道，我上个月就比消费金额的第三名差了一百多块钱！就因为这一百多块钱，约不上叶老板的私宴！”简直是要怄死了！所以这个月他坚持每天都来消费，然后买买买，一定要挤进去前三名！当然，作为有钱人士，不用自己每天来，有时候让跑腿来，让他登陆自己的会员后台扫码买单就行。 助理充分了解过夜宵摊，自然知道叶宅小宴这个区块，他好奇的问食客：“您是想要预约1999的那个套餐吗？” 食客一脸莫名其妙：“都花这么大力气了，肯定是预约9999一位的私宴啊！我家里一堆人都等着呢。”上次没挤进前三，害他被家人臭骂了一顿，连这么点小事都办不好，以后还怎么能担当起家业！太难了！ 助理抱拳：原来是富二代，失敬，失敬！ 摄制组为了拍够素材，在夜宵摊上整整拍了两天。第三天的时候，终于等到夜宵摊推出了新品——炭烤生蚝！