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龙婶子自然比阿祖见多识广，两天里头便不但教了茂兰腌制酸菜还教她用黄豆制大酱，把黄豆洗净用清水泡一夜，然后放入锅中煮软煮熟然后捞出来沥干水，注意保持棵粒完整是为了下一步好裹面粉。把黄豆完全裹上面粉，再放入有簸箕里摊开，用棉布盖上放室内发酵三四天，等黄豆表面长出一层白毛就是发酵成功了。 龙婶子说做好做将的时节是十月刚入秋的时候，现在天气凉了遇到雨水天容易长绿霉，于是发酵的簸箕被悬挂在土灶上方的屋梁上，煮饭的时候生了火温度能高一些，缺点就是豆酱颜色没有自然发酵出来的黄亮。 等发好豆子就放到太阳地里晒到半干，然后加温盐水、糖、花椒粉和八角香叶粉搅拌均匀装入缸里，上面浇一层香油盖上布放太阳底下晒大半个月，早晚用筷子搅拌一下，等颜色变深香味 浓郁就可以收藏到阴凉地封存了。 “等吃的时候，舀出来下锅跟辣子炒一下，烧菜香得很。”龙婶子笑咪咪的说：“我回来光吃炒菜不够味儿哩，莫几天就想吃一顿红烧豆腐，早晓得你也爱吃我就带一罐子过来。” 龙婶子没等到黄豆发好就走了，杨茂德打发了两个人送她，并给了一袋五十斤的苞谷，一方十斤的腊rou和一壶十斤的香油，这分人情可是不轻，算是给阿祖做足了脸面。 1940年的旧历年关在一月底，所以进了12月就开始杀猪腌腊rou，阿祖嫁过来到现在还没去过养猪的东跨院，但是只要顺了风向总能闻到臭臭的味道，隔着七八个院子都能闻到可以见是上了规模的。 12月是猪儿的黑色腊月，杨家今年一共有七十七头猪儿，母猪五头半大的猪仔儿有八头，然后就是过百的猪儿有四十一头，剩下的都是七八十斤的，舍不得杀要再喂几个月到插秧的时候杀了添菜。军人税要交八百斤净rou，要求除了四根腿骨其他的骨头都要拿掉，一头刚刚百斤的猪儿就能拆出五六十斤rou。 郝师傅被杨家五十块大洋订了下来，除了以前带的一个半大徒娃儿，今年又多了冬儿的哥哥陈诚，他从秋收过后就去了镇上郝师傅家学手艺，才一两个月不见，这捆猪、吹猪、刮毛、挂梁做的纯熟，杨家出了二十多个劳力一起帮忙，东跨院的烟囱里一直没断过烟，陈婶子一边忙着烧烫猪的开水，一边笑眯眯的看着自家儿子，他家出手艺人了哩。 另一个徒弟比诚娃子学艺时间长，所以开膛、剔骨的活计就分给了他，扒拉下来的内脏堆在盆里，然后几个妇人开始分割分类，听猪儿叫的凄惨阿祖和三姐妹都没去凑热闹，快到中午的时候杨老爹拎了些零碎回来。 茂兰翻捡了一番说：“咋拿进来了？大厨房不是要炖年猪菜？” 杨老爹讨好的笑笑：“你田二婶烧的菜哪有你精细？上回那野猪肚儿你弄的好吃，就是你大伯带的人太多了，我都没捞到下筷子。” “那中午不出去喝酒了？”茂兰扬扬眉毛。 “当然要去。”杨老爹眯笑着：“咋也要招待郝师傅不是？” 毛豆煸猪心，黄瓜炝腰花，双椒炒猪肺，最有一个粉嫩嫩的菠菜猪肝汤，茂兰一样菜留下一半，其他的让杨老爹叫人端走了，四个姑娘就躲在厨房里吃，大锅里还卤着猪头和猪尾巴，盯着小火要闷到晚上才能入味儿。 大厨房炖的年猪菜，两个特色油多辣子多，一年到头都清汤寡水的，只有杀年猪的时候能敞开肚皮吃一回。上好的板油自然要卷起来存放，但零碎的猪油全都小火炼化，两指厚的肥rou片子只抄了抄留足油头，猪的心肝熏出来好吃，但肺和大肠放不住便清洗出来切成厚片。拆卸下来的rou骨头也被砍成块儿，才养了不到一年的小嫩猪儿，大骨头棒子都能啃得动，把这些放一起用大锅呼出来，放足了花椒和辣椒连汤都红亮亮的。 大rou炖好了便先用盆儿捞些干货起来，然后就着油汤往里面加萝卜、洋芋和粉条，煮的软烂的时候再把rou倒回去搅一搅，洒上大把的葱蒜苗。 上桌的年猪菜都用大盆装出来，杨老爹这桌斯文些还多了几个配菜，其他的桌上就没有那么多讲究了，大碗的苞谷酒，油亮的rou片，绵软的猪肺，麻辣的大肠和喷香的巴骨rou。晒坝里挤满了老老少少，酒香和rou香怕是要传出十里地。 这样的日子一连持续了五天，等不及后面的扫尾工作，杨茂德便带了二十多人往镇上送rou，杨家大院属三星乡管，但小乡场上没有收军人税的税务所，这rou要送到玉山镇的区政府去。这rou就抹了一层粗盐，放得久了要发臭的，但是只要交出去他就不管了，最后被谁吃了只有天知道。 除了八百斤净rou，杨茂德还额外带了一百来斤，这些rou是抹了细盐腌制了几日的，拿来送人情，区政府上下的打点，还有梁家铺子这样老打交道的人家。 ☆、阿祖教识字 杨茂德带人走了以后，杨家大院更是忙得热火朝天，一年的重头戏腌腊rou、熬猪油和灌香肠。拆分好的rou分成一条一条细细的涂抹上盐，然后往腌rou缸里放，一层rou一层棕叶。这里用的棕叶可不是包粽子的粽叶，而是四川山里特产的一种红棕，像是毛发一样的棕树皮常常被剥下来编制蓑衣，棕叶像张开巴掌的小剑。用这种棕叶与腌rou堆放在一起有助于腌rou收油，腌出来的rou质表面发干微白，即使放到第二年夏天也不容易出油。 --