开家小吃店赚钱养娃[美食] 第89节
到了店里，小胖师傅正在削小菠萝，院子里都是菠萝的清香。 “削这么多菠萝干嘛？”伊凡手里牵着迷迷瞪瞪的晓虎，晓虎手里提着一大袋牛rou干，进了院子，晓虎爬上软垫一歪头又睡着了。 小胖师傅笑嘻嘻的打招呼，“师傅来了？这些小菠萝是等下要送去幼儿园的，天气热了，让小朋友们吃点水果。” 食百味承包幼儿园的小饭堂几乎是不赚钱的，用的都是好食材。 这菠萝小胖师傅买的是云南的香水小菠萝，只有拳头那么大一个，菠萝味足，香甜多汁，不带一点酸味。 削好的小菠萝泡进盐水里放进冰箱的保鲜层，中午再送到幼儿园。 晓虎迷了十几分钟，小胖师傅就把他叫醒，“晓虎，起来上学去了。” 睁开眼一看，是一个陌生的大哥哥要带他去幼儿园。 晓虎眨眨大眼睛，懵头懵脑地问，“这是谁？” “涂哥哥。”小胖师傅告诉晓虎，“他现在负责小饭堂的饭菜，你跟他一起去上学吧。” “那你呢？”晓虎揉揉睡眼朦胧的眼睛问道。 小胖师傅一脸得意，“我现在是大师傅，给你们小孩子做菜那叫大材小用。” 晓虎不屑地瘪瘪嘴，捞起自己的那一大袋牛rou干，吃力地提在手里，“走吧，小涂哥哥。” “你这是什么这么沉？让小涂哥哥帮你拎着。” 伊凡唤住他们，从晓虎手里拿过牛rou干，数了20袋出来，重新找一个塑料袋装起来递给小涂，“小涂，这些牛rou干是晓虎自己烤的，中午吃饭的时候你把牛rou干找一个盘子装起来，让小朋友们每人取一小片，就说是晓虎自己做的，送给大家的礼物。” 晓虎，“...” 伊凡看了他一眼，“你想上学校卖牛rou干？想都别想。违反校规的知道吧？” 晓虎从食百味走出去的时候，就像是xiele气的皮球。 他刚在软垫上打盹儿的时候还梦到自己靠卖牛rou干发财了，原来，梦真的是反的。 膳食阁今天做开业前的准备工作，一大早许义和严师傅就把前厅和后厨的工作安排下去。 店里出了事后，之前的员工走了一些，又招了几个新员工进来，今天新员工们去医院办理健康证。 到了人民医院一问，导台的护士告诉他们先去体检中心体检。 一个扎着马尾的姑娘问，“体检中心在哪里？” 护士说，“医院后门，人排队最多的那个地方。” 十来个新员工又一起朝后门走去，看到一个窗口前排着老长的队伍，几个人一合计，这边肯定就是体检中心了，遂在队末排起队来。 等快排到他们的时候，终于有个小刺头的男生发现不对了，“这不是体检中心，这是卖盒饭的。” 食百味和亚瑟投资合作的两家快餐店刚开业，胖姐现在是快餐店大主管，三个店轮着巡查工作。 看到外面排队的几个小年轻踟蹰着不上前，她便笑眯眯地招呼道，“这边有新上的甜水面，今儿天热，大中午的，来一碗甜甜辣辣的甜水面？” 医院体检要求空腹，几个年轻人本来就没吃早餐，这会儿闻到空气里诱人的饭菜香味，再听到胖姐说甜甜辣辣的甜水面，都有点不受控制了。 快餐店里早就没有位置了，大家买了天水面就坐在店门口的花坛上吃。 吸溜吸溜地嚼着劲道的面条，拇指那么粗的一根手擀面上裹满了鲜甜的酱油，辣椒油又香又辣，一口接一口，吃得根本停不下来。 等一晚甜水面见了底，马尾姑娘打了个饱嗝，这才预感到大事不妙，“那个...我们是来干嘛的？” 大家这才惊觉过来，“完了，吃了饭就不能体检了，怎么办？” 第82章 菠萝咕咾rou 牛rou干要卖给更多的人才会…… 忙过了中午饭点, 店里来了个送菠萝的供应商，用三轮车拉了两大框菠萝，站在门口叫江萍出去结账。 江萍一拍脑门，完了, 把这事搞忘了。 昨晚上大师傅报采购单的时候, 小胖报了100斤菠萝, 说是给幼儿园那边送的鲜菠萝，江萍转手就把单子发给供应商。 供应商回复说早上事情多, 两箱菠萝得下午才能送过来。 江萍怕耽误小朋友们中午吃饭，早上便自己去菜市场买了两大筐香水小菠萝回来，店里一忙, 便忘记给供货商说了。 这供货商是店里的长期供货商, 也是好心，还特意让工人帮忙把菠萝皮给削了, 这下更完蛋了，这100斤菠萝放都放不住。 伊凡听到外面吵吵嚷嚷的，走出去一看, 是江萍和供货商在说菠萝的事。 江萍的意思是店里出一部分损失，让对方把菠萝拉回去卖掉，要不留在这边也是浪费。 可供货商说这会儿都下午了, 这100斤削掉皮的菠萝他拿回去也卖不掉, 还得烂在手里。 “菠萝留下吧。”伊凡听了一会儿，出声道，“晚上加个菜，100斤菠萝总店这边都能消耗掉，不是什么大问题。” 菠萝很快被搬进厨房。 小胖师傅把菠萝倒进大水桶里，抬起头问伊凡, “师傅，这菠萝晚上做个什么菜？” 冯力正在磨他的那几把宝贝刀，剔骨刀、鱼片刀、牛rou刀、锯齿刀...整整二十三把刀，隔几天就要全拿出来打磨一遍。 他听到小胖的话，手上磨刀的动作没停，语气淡淡地问，“菠萝饭？” 伊凡摇摇头，“这些菠萝的皮没了，菠萝饭的话要把菠萝横切，内部掏空用来当容器装饭才好看，现在的这些菠萝嘛...做菠萝咕咾rou怎么样？” 冯力之前没做过菠萝咕咾rou，但他在看《满汉全席》的时候，电影里说过，厨房有两样最考师傅，一个是干炒牛河，一个是咕咾rou。 想来这道菜也不是容易做的，他仔细地收起刀，决定过来看看伊凡是怎么做这道菠萝咕咾rou的。 菠萝咕咾rou是□□十年代的一道新派粤菜，从咕咾rou演变而来，里脊rou外脆里嫩，酸甜可口，还带着菠萝的独特香气，在菠萝大量上市的季节，这也算是一道应景菜。 小胖师傅按伊凡的吩咐，把鲜菠萝切成丁，放进盐水里泡上，盐水能分解菠萝里的蛋白酶，泡过盐水的菠萝吃起来才不会嘴唇发麻。 冯力在一边把拍摄镜头架了起来，徐晶晶因为要上课，不能随时有时间拍新菜，冯力和小胖会顺手帮她录一下视频，不过一般是冯力录的时候多。 小胖师傅录过一期，据说镜头都是歪的，被老徐追着嫌弃了半个月。 伊凡在冰箱里挑了一块肥瘦均匀的里脊rou，放到案板上将rou皮去掉，45度斜刀将rou切成片。 为了油炸的时候rou片更加酥脆松软，她还特意将切好的rou片用刀背拍松。 下一步就是码料。 这道菜最突出的风味是酸甜和果香，所以在码料的时候不放抢味的葱姜蒜，只放一点点盐和白胡椒增加rou的底味，为了更均匀的挂粉，还得往rou里打入一个蛋黄搅匀。 小胖看到伊凡把码好料的rou片均匀地裹上淀粉，再团成一个个rou球，嘀咕道，“这rou叫咕咾rou，是不是就是因为它圆咚咚的缘故？” 伊凡抬起眼皮看他一眼，“麻烦你给我解释一下，这咕咾和圆咚咚有什么联系？” 小胖继续嘀咕，“咕咾和圆咚听起来很搭啊。” 冯力补刀，“我觉得小胖和智障听起来也很搭。” 小胖立刻反击，“我觉得冯力和二百五听起来更搭...” 伊凡摇摇头，两个幼稚鬼。 裹好面粉的小rou丸下到油锅里炸，伊凡让小胖看着火候，六成热炸到表皮变色，rou彻底炸透以后捞出来。 她转过身调了一碗糖醋料汁，盐、番茄酱、白糖，一点点生抽调色，再加入白醋增加料汁的酸味，最后在碗里放入一小勺清水调匀。 油炸rou团的手法和店里做的焦溜丸子很像，六成油温炸透后，不等伊凡吩咐，小胖便把捞出来的rou团继续大火高温复炸30秒，这样包裹在rou团外层的面粉才会酥脆。 炸好的rou团刚捞起来，小胖用筷子夹了一个塞到冯力嘴里，把冯力烫得嗷嗷叫。 小胖还腆着脸笑呵呵地问，“是不是嘎嘣脆？” 冯力烫得脸都抽搐了，“老...老子...喔嚯...弄死你！” “调汁了，别闹了。” 伊凡发话，俩人不敢再闹，规规矩矩地立在一边看着。 锅里放入一勺底油，烧热后下入之前调好的糖醋汁，大火将汤汁烧至粘稠，下入青红椒片和菠萝粒，小火咕嘟断生。 再加入一勺水淀粉，倒入炸好的rou团迅速翻炒，淋入一勺明油，把汤汁翻炒均匀，出锅。 裹着酸甜汁的rou团晶莹剔透，红绿的青红椒和明黄色的菠萝点缀其间，光是丰富的色彩看起来就要流口水。 最妙的是菠萝的加入，使原本就很讨巧的糖醋口里多了一层独特的果香，酸甜的菠萝综合了rou团的油腻，酥脆的外皮下裹着的是饱含汁水的软嫩的rou。 晓虎放学回来，小书包还没放下，就闻到了厨房里飘来诱人的香气。 他从厨房门口探进一颗大头，“做什么呀？我想吃！” 闲杂人等不能进入厨房重地，晓虎和白雪闻到厨房里有什么奇特的香味的时候，都是这个姿势。 双腿并拢站在厨房地砖的线外，唯独伸长脖子把大头伸进去。 小胖师傅把一大盘菠萝咕咾rou端出来，招呼大家过来试菜。 晓虎咬了一口酸甜酥脆的rou团，咯嘣脆的外皮下，rou汁四溢，他惊喜地在里面发现了菠萝，是他中午在幼儿园吃的菠萝。 太神奇了，原来菠萝还可以和rou炒在一起。 小孩子对酸甜口是一点抵抗力都没有，晓虎一口一个rou团子，中间再抽时间宠幸一下风味独特的菠萝，感觉一个人就能把这整盘菠萝rou干光。 做菠萝咕咾rou，最难的点在于，酸甜汁不能抢走菠萝和rou原本的风味，又要这三种味道完美融合，每一种都不突兀。 这需要厨师对每一种食材和作料的属性都了如指掌，rou多一分菜就会腻，醋多一分菜就会酸，难怪《满汉全席》里说这道菜是最考验厨师的。 冯力细细品着这盘菠萝咕咾rou，酥脆柔软，酸酸甜甜，确实是每一种味道都多一分就多了，少一分又不足了，一切都刚刚好。 他问伊凡，“你做这道菜掌握平衡的诀窍是什么？” 伊凡笑着说，“就是多做，反复试验，最终得到最完美的那个配方比例。” 想起伊凡是美食世家出生，冯力便觉得不奇怪了，“你从很小就开始研究美食了吧？” 伊凡尴尬地笑了两声，往嘴里塞了一块菠萝，不动声色地将话题转移开。 一大盘菠萝咕咾rou很快见了底，晓虎意犹未尽地舔着盘子，央求道，“明天给幼儿园也做菠萝咕咾rou吧。” 这菠萝咕咾rou酸酸甜甜又色彩丰富，还真挺适合小朋友们吃的。 “行。”小胖师傅打着包票保证道，“明天小朋友们也吃菠萝咕咾rou。” 伊凡掏了纸笔出来，“我把配方写到纸上，大家按这个配方做，这道菜口味复杂，想要味道不突兀，比例一定要控制好。” 冯力怔怔地看着她。