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“不坨，不坨，碱水面不会坨①华香香独家整理的。”陆雨昭胸有成竹，向她打包票。 孙十三娘叉腰气讲，“原本冷淘各家都有卖，花样不多，不是新鲜吃食，家家卖得并不红火。咱们川饭店带火了红油鸡丝冷淘，竟家家学着做，想想都气人！” 这也拿别人没办法，陆雨昭摆摆手，“不气不气，做好自己的菜就好。” 生意上投机取巧之徒，终归不会长久。 她岔开这一茬，问了问近日销售额，孙十三娘给她看账本。 账本是找文是兮拿的，还找她书肆的账房先生学了学如何记账，这古代的账本收支不明了，很繁复，她看了好久才看懂，孙十三娘倒是领悟得很快。 陆雨昭准备离开前，突然来了一个头戴璞头、穿白斓衫，书生模样的年轻客人。 他进来便问：“店家可有黄鳝卖？” 下午申时店里没人，来了个客人却是来吃鳝鱼的，这是南食店的招牌菜，跑川饭店来问作甚。 孙十三娘郁闷摇头，“没有，你问错店了，我们这是川饭店。” 陆雨昭愣了愣，川饭店没有料理鳝鱼的菜式吗？ 她视线无意间一瞥，见料理台后的角落里，放着一小木桶，木桶里盛了水，养着两条鳝鱼。 这不是有鳝鱼嘛。 那人一脸失望，正准备离去，陆雨昭喊住他，“你等等，鳝鱼须现杀，做好要等一会儿，可等得？” 鳝鱼只能现吃现杀，否则有毒。 显然这个客人是个鳝鱼狂热爱好者，颔首走进来，在吧台前坐下了。接着，他从袖袋里掏出一本册子随手翻看起来，不急不躁，闲适得不行。 陆雨昭让张学去打了一碗丁香熟水过去给他，同他讲免费赠送的。 料理台后，孙十三娘低声在陆雨昭耳边讲：“娘子，我买这黄鳝，原本是打算自己琢磨些新菜式，还没琢磨出来呢。” “没事，可会处理鳝鱼？”陆雨昭问她。 孙十三娘：“自然是会的。” 陆雨昭这个理论派便示意她从小木桶捉起滑溜溜的黄鳝，给她说了一遍干煸鳝丝的做法。 孙十三娘眼睛一亮，但仍是担忧地说：“这头一次做，还未尝过呢，做不好怎么办？” 陆雨昭拍了拍她的肩，“无妨，拿出你平日做川味的手艺便行了。” 干煸鳝丝也是非常经典且家常的川菜菜式了，做惯了川饭的孙十三娘不出差错，味道不会差的。 如此这般，孙十三娘袖子一捋系上襻膊，便干劲十足去杀黄鳝了。 孙十三娘干脆利落杀了黄鳝，去头去尾，剖开去肠，再表皮洒盐揉搓，这一步是为了处理干净鳝鱼表皮的黏液。 接着洗净血水，沥干多余的水分，切段，撒些盐、料酒腌制去腥，揉匀淀粉待用。 打下手的陆雨昭这边，也切好葱姜蒜和芹丝。 适时锅炉的火烧旺了，倒入油烧至八成热，将鳝丝滚入油锅，看到表面焦黄时迅速捞出沥油。 锅底留少许油，下葱姜蒜爆香，重新将鳝丝下锅，加入花椒、豆豉酱、茱萸酱和适量雄黄酒反复煸炒，炒至鳝丝酥软，此时鳝鱼水分已充分煸干，咕噜咕噜冒气油泡，伴随着噼里啪啦的爆裂响声。 这代表鳝丝干煸好了，到最后的收尾阶段—— 放入香芹丝，洒少许盐翻炒均匀，即可装盘了。 最后往盘子上洒稍许花椒粉、一把白芝麻，孙十三娘便通过料理台，倾身直接放在那位客人跟前。 “干煸鳝丝做好了，客官尝尝。” 陆雨昭补充道：“不好吃不收钱。” 那年轻客人阖上册子，斓衫大袖一敛，拿起筷子夹起了一块鳝丝。 牙齿刚一咬，依稀听得到咯嘣脆的声响，酥得掉渣。这香酥中还带着鳝丝的软嫩劲儿，颇是巧妙将酥与软融合在了一起。与南食店的鳝鱼做法不同，这鳝丝麻辣鲜香，裹挟着一股呛辣的油香味，无比刺激味蕾。 那大概就是干煸的香气了吧。 孙十三娘看着客人吃，内心紧张不已，也不知道是个什么味道，她头一次自己尝都没尝过，就端给客人吃了。 见客人搁下筷子，她忙不迭问：“怎么样？” 斓衫客人笑了，“竟从未吃过这种做法的鳝鱼，酥中有软，软中有酥，越吃越上瘾。” 孙十三娘长松一口气。 陆雨昭拍她的肩膀，低声揶揄，“这下放心了吧？饭钱收回来了，没赔。” 张学哈哈大笑。 - 那客人吃了干煸鳝丝，心满意足地离开。临走前还捎带了一份外带回去，说十分适合下酒吃。 等他离去，孙十三娘旋即重做了一盘，亲尝之后，赞叹不绝。 “郎君，我们川饭店总算可以卖黄鳝大赚一笔了。” 陆雨昭不明所以。 张学搭话回：“是啊，夏日是吃鳝的最好时节，此时的鳝鱼最肥，尤其是黄鳝！味道鲜美，刺少又rou厚！” 细聊之下，这才一解陆雨昭心中所惑。 原来时人流行夏日里吃鳝，活鳝价格高，做鳝鱼的食店定价自是不低。各种南食店善于料理鳝鱼，南炒鳝、清炖鳝鱼汤、清蒸黄鳝、鳝鱼粥、鳝鱼面等花样众多，样样皆受都城人的欢迎。 南食店在夏天里趁机大卖，家家都能赚得盘满钵满。 --