第一百八十一章 顶天的事
“爸，人家是设计师呢，你叫人家学厨。” 女儿的话，让老爷子很不服。“你懂啥，当年要你跟我师傅学，那好的机会，你不学，非要考师范，要我说，莫说你当老师了，就是我当经理，也后悔呢。当年要是听师傅的话，我就越老越值钱了。” 丁嫂的母亲笑到：“又来了又来了，老头子，退休了，不当经理了，没人上门了，失落了吧？当年师傅哪样劝你你不听，非要当什么官。你一个酒店的经理，算什么级别呢？” 冬子好奇地问到：“伯伯，你师傅很厉害是吧？” “也说不上多厉害，反正，他的厨艺，在重庆这地方，是有名气的。川菜特级厨师，全国烹饪协会评委。他后来的徒弟，都成了名厨，有上过人民大会堂的，也有自己开饭店的，反正，我是沾不上边了。” 老爷子突然想到：“哎，小陈啊，我明天跟师傅拜年，你跟我一块去吧？你不是想知道他是啥样人吗？我带你见识见识。” 冬子正在犹豫，他看了一眼丁哥，本来这是丁哥的家事，自己只是个客人，怎么好随便答应呢？ 丁哥此时瞪大了眼，望着老爷子，再看看岳母，没理会冬子探寻的目光。 丁哥的岳母拍了拍腿：“小陈，你伯伯带你去，你不能空着手，你得带些东西，我帮你准备一下。” 冬子还没答应，老太太就自行作主了，还要帮他准备礼物，冬子没反应过来。“我自己出去买，不要费心。” “你这是答应了？不要买了，你买的不成，照我的，准备一份，你不晓得，这老头子，讲究多着呢。” 接下来，听丁哥说，冬子才知道此事重大。因为，过年正式向老师傅拜年，除了他的亲戚，就是他的徒弟。这么些年，丁哥夫妇，虽然也见过老师傅，但没有过年向他拜年的资格的。 “别怕，老师傅是讲究，但人很随和，经常跟我拿糖吃，现在我去见到他，他还要帮我找糖，很是意思的。”丁嫂明显看出，冬子有点没适应过来。 老爷子跟冬子喝了点酒，话就多了起来，对冬子说到：“你也不是去当徒弟，就是想当，人家也不收。我师傅年纪大了，已经不收徒弟了，但是，明天，你会有收获。” 原来，他师傅过年有个习惯，就是把今年自己研究的新菜做出来，徒弟们来了，请他们品尝，既是提意见，也是显摆。作为一个饮食上的研究与探索者，他平时，就是研究这些，对其它的东西，并不感兴趣。 原来活着的川菜，就是这样的人，支撑着整个饮食进化的大厦。以老师傅这样的地位，他完全可以想哪里玩就哪里玩，想干什么就干什么，居然仍然沉溺于这种研究之中。可见，真正的大师，一定是热爱自己的事业，把研究探索当成自己的本能的。 据丁嫂讲，每年过年，他徒弟们回来，中午是吃老师傅做的新菜，评价特点。晚上，每个徒弟做一个汇报菜，请师傅品尝。做得最好的那个徒弟，可以拿走师傅新菜的菜谱，相当于奖品。 “师傅也不专断，他这个人，还是很讲民主的。”老爷子说到：“他的新菜，大家说最好的那个，他就定了奖品，这个菜谱，相当于金牌，那可是他一年来多次试验的心血，相当珍贵。而大家出的菜，谁的好，也是由徒弟们共同评价，票数最高的，当选。” 怪不得，丁哥家里的人，都想去老师傅家拜年，那是个盛宴啊。最优秀的厨师用一年来的探索，展示出厨艺发展的新境界，那该是多么盛大的事情啊。 他们没资格，为什么自己就有资格了呢？冬子不太明白这事。 “你是想让小陈拜师吧？人家设计师，去学厨，也不晓得小陈愿意不愿意。”老夫人说到：“人各有志，莫强求，小陈，你就当去赶场看西洋镜，莫乱说话就行。” 老爷子把眼一瞪：“看你说的啥话？我晓得，你就看不起炒菜的。当年，要不是因为你，我当什么经理？老老实实跟师傅学，哪像今天？我跟你说，厨师是个顶了天的事业，你晓得吗？” 顶了天的事业，这是什么概念？ 老爷子红光满面，倒没有生气的意思，当时他跟夫人说话时，也是用轻松的语气。“民以食为天嘛，把食搞好了，就等于天大的事。把厨艺做到顶了，就相当于顶天。小陈，你的手艺，我不能说是很好，这羊rou串烤得，只能算是有些特色。但是，我看出你两个不一样的特点，正是师傅喜欢的那种。” 冬子不知道，自己还有大师喜欢的什么特点。 “第一个特点，你是真心喜欢做菜。喜欢不喜欢是装不出来的。我当过厨师，心里有数。在我酒店工作过的人，我管理过的了解过的，在厨房的，成百上千万，哪些能够成器哪些不能，其实前提就是一个，是不是真喜欢。如果是自然的本能的喜欢这个事业，就成功了一半。你做菜时的表情，包括神色，包括体态，我者观察过，这骗不了我。” 丁嫂不服了：“爸，我也做菜，你怎么看出我不喜欢呢？” “你也喜欢，但只是一般的喜欢，只是喜欢菜做得好的结果。人家小陈喜欢那是真喜欢，人家享受做菜的过程。享受做菜过程的人，表情不同，姿态不同。我就说一点：专注力。小陈做菜时，所有心思与姿势都在做菜中，我站在他身后半天，他没察觉，这是在我家，他都这么投入，你想？” 原来，只有高度专注的人，才谈得上是真喜欢。冬子自己根本没意识到这一点，他做羊rou串时，只是按照原来的标准程序来进行，没有看其它的东西，考虑其它的事情。但是，冬子回想起自己的父亲，他当年做菜时，也是特别专注，外面鞭炮炸响，他也只盯着自己的锅。专注的男人，是很有魅力的。冬子觉得，父亲当年在厨房的样子，很男人。 “专注的人不知道自己的专注，不专注的人知道自己不专注。”老爷子突然冒出一句车轱辘话来，他的重庆口音h、f不分，唇齿音干脆果断，听起来像一颗钉子钉在墙上的感觉。 “外公，你是在说绕口令吗？”小姑娘突然问到，把全家人都逗笑了。 “对，乖乖，是绕口令。”老爷子很温柔地对外孙女说到。 “那我也要学，你教我。” “你莫跟我学了，我重庆话不标准，把你拼音带坏了呢。”大家一起又笑起来，此时，小品已经在电视上开始了，里面的观众，也在笑。 过了好一会，老爷子把怀里的外孙女放在地上，才开始说第二段。 “小陈还有个特点，就是悟性高。这个悟性，不是指的聪明，是天生的。比如对颜色的悟性，对作料的悟性，对温度火候的悟性。你看，他的烧烤，原来是用木炭炉子烤的，但在我家，用电烤炉来烤，这两者的火候完全不同。热的传导方式不同，但灵活掌握，我看小陈只是用第一支rou串进去，从不用角度，试了大约一分钟，就完全掌握规律了。这种悟性，不是哪个都有的。况且，我摆盘，是我最得意的地方，你们哪个夸过我？你们只晓得我做菜好吃，根本没夸过我摆盘漂亮。我跟你们说，我师傅当年，只夸过我摆盘，好吃不好吃的，他从来没表扬过我。今天，小陈是行家，夸我摆盘。这倒不稀奇，毕竟老厨师都看得出来。稀奇的是，他从来没有正规学过厨，只是凭本能，就看出来了。小丁，你说，你跟我一起这些年了，你摆盘还错，对不对？” 丁哥只好点头，冬子想起了，开始做菜丁哥摆那个凉菜的事情况。 “又喜欢又有悟性，这是学厨的好材料啊。小陈，我跟你说，莫说你设计师了，不是我看不起。就是给个县长让我当，我也不一定。明天，不是让你拜师的。毕竟，师傅已经不收徒弟了。明天，是想让你见识一下，什么叫优秀的厨师，什么叫高端的聚会，什么叫爱好能力与事业的统一。” “什么统一？”丁哥禁不住多问了一句。 “爱好，一个人真正想知道自己的爱好，容易也不容易。做一件事情，让你得到极大的满足感，这就是爱好。你喜欢的事，做再多也不觉得累，这就是爱好。能力，是擅长，你擅长什么。如果你的爱好得到培养与进步，进化为你的能力，你就算是两者合一了。二合一后，也许你不以它为生，但你始终忘不了它。如果以它为生以它为乐以它为骄傲，那就成了你的事业。这是人生最幸福的事情，以自己最喜欢最擅长的事，取得社会的承认，这种利己与利人相结合的事业，是最长久的，最满足的，最有意义的。人生如此，足矣。” “什么足矣足矣的，读过几天大学，就转起文了。”老夫人打趣到，大家过年说了些闲话。 原来，老爷子的经历也是不简单的。他原来上山下乡，到农村去插队，没事，跟一个当地的老中医，学过几年医。那个老中医，是传统医生，在当地很有名。只是因为老爷子有文化又聪明，所以就教给了老爷子很多东西。 “那时，我有时还真以为，我喜欢医这一行呢。我跟你说，一般的病我都能看。药方背得熟，五行分得清，辩证有依据，拿脉也很准。可惜老中医后来去世了，我只学了四年，就中断了。” 后来，国家恢复高考，他就考上了，本来报的是中医学院，结果，当时都按计划调整院校，莫名其妙地，被调剂到营养学专业，因为自己的分不太高，那个专业的学生没招齐，就这样，学个半桶水，就毕业了。为了离家近，也就不考虑什么单位分配了，商业局报到，又被分到酒店，结果，与老师傅分在一起了。 当年，老师傅喜欢他的原因，主要是因为他的中医与西方营养学有底子，他的徒弟中，自己是第一个科班出身的大学生，况且，这两种专业，对厨艺也是相近的，所以师傅就很是器重他。 当然，不仅仅是夫人不喜欢这个事，满身油烟味回来，就是父母也觉得，炒菜嘛，好像不是一个大学生该干的。况且，当时组织上要求尊重知识尊重人才，于是，就把老爷子调到管理岗位，最后，做了酒店的经理。 “您刚才说，你学过营养学，我知道，那与厨师这个职业有关，你学过中医，倒底对做菜，有什么优势呢？”冬子很好奇。 据老爷子讲，这里面明堂多了。老爷子是老牌的大学生，按当时的老录比例，他应该算是接受精英教育的人了。他对建立在西方科学体系上的营养学，专门学习过，但是，他发现，这东西只能够在厨艺上作一个客观的借鉴与帮助，不起决定性影响。 毕竟，要确定一个营养成分，营养搭配，造成均衡的效果，一个优秀的厨师不用教，都能够理解。而中医知识体系，对他的厨艺帮助是最大的。 “一桌菜，甚至一个菜，都是一个整体，它出来后，就要保持阴阳的平衡及性质的均衡，这是整体性思维，与中医更为接近。” 这种理论讲述冬子不太懂，老爷子也不细说。他只是介绍了中医里的阴阳五行学说，在厨艺中的体现。 这个理论，冬子是第一次听说，所以，至始至终，没敢插一句话。 人类靠吃饭补充能量，而人体的病，也是病从口入，治病的药，也主要是通过口服来进行的。所以，食品是人生大药。离开食品，人一天也活不了。吃得好不好，在于每个人的需求特点不同，时节不同，气候与地理因素不同。 这种大道理，老爷子知道，冬子可能听不进去。于是，他举例说明。 比如，我们摆盘时，知道，颜色搭配的重要性。但哪一种颜色的五形属性与味型，以及它们作用在人体身上的脏器，各有什么对应关系呢？比如，青菜颜色是绿的，它主要作用于什么脏器？哪种绿青是健康的，烧出哪种颜色，是最好的？其实中医学与易理相通，与厨艺也是相通的。 青色属木，在五脏中对应肝。所以，肝功能不好的人，我们提倡多吃绿色蔬菜。但厨师炒菜时，应该炒出哪种颜色为最好呢？按这个理论，青如翠羽，就是生色，而青如草兹，就是死色。所以，绿色蔬菜炒出来，要保持它的青翠的色泽，就有了营养价值了。这与西方的理论，虽然在结论上是一致的，但在模式上，有区别。整体性思维，就有这个好处，一通百通。 他现场教给冬子一个口诀：“从大姆指到食指到中指到无名指再到小指，所对应的脏器，分别是心肝脾肺肾，你背这个口诀时，可以让这相应的指头合起来，加深记记。你跟我背吧：心肝脾肺肾，火木土金水，红青黄白黑，夏春到秋冬。记住，脾的季节是长夏，也就是夏秋之交，这就行了。” 冬子在背诵的时候，小姑娘也在一边背，她居然很快就背熟了。冬子觉得，这小姑娘也太聪明了，不禁夸赞起来。 “她只是没杂念，没杂念就是专注，专注，就有效率。”老爷子的理论水平确实很高。 “这在厨艺上有什么具体实践呢？” “我跟你举个例吧。比如说火锅，容纳百味，是重庆的招牌。但是，你仔细发现，一个正宗的重庆火锅，可不仅仅是辣椒的红色。它的底料与配菜，一定是集中了这五种颜色的，达成对人体影响的平衡性。” 冬子一回想，还真是。比如火锅里最其名的辣椒是红色的，也就是属于火的，所以对应着火锅，它对应人体的作用，就是促进血液循环，作用于心脏。而所谓的毛肚，分为黑白两种，分别属肺与肾，也是重庆火锅最其名的特点，所以，它也叫毛肚火锅。 再说黄喉，黄色作用于脾胃，属土，成为重庆火锅的标准酸菜。而青呢？重庆火锅都有相应的绿色蔬菜想配，作用于肝，颜色也就齐了。颜色，原来不仅仅是为了好看，更重要的是它们性质的搭配，达成营养的均衡。 “你要知道，这五行与五脏，有相应的生克关系。” “什么叫生克呢？” “就是相互促进叫生，相互矛盾叫克。” 比如土生金，在食品上的运用就相当直接了。肺属金，脾属土，一个肺功能不太好的人，就得先补他的脾胃，让他开胃口，吃得好，有营养，那就会对肺部功能有帮助。 冬子不知道，这一条准则，今后的某个时期，帮助他起了大作用。 “那相克呢？” “互相矛盾的东西，比如，还是举一个肺不好的例子，肺属金，火克金，如果肺不好的人，猛来吃辣椒等强心的东西，那就麻烦了。心脏越亢奋，那肺就越受损害。当然，还有另一种，就是生它。金生水，肺功能不好的人，不能过度损害肾功能，因为肺要花大力气去生它。肾不好，肺就吃亏了。” 这一套复杂的理论，说起来很麻烦，老爷子把五种颜色的东西摆在茶几上，给冬子分别说开，倒很容易记住。 “您说的很高深，但我总觉得，这是食疗的范畴，与普通做菜，还是关系不太深吧？” “深得很。我跟你说，还是以火锅为例。你看，火锅大致上是属火的，也就是起着对心脏的亢奋作用，所以，大家吃的时候，显得很兴奋。但是，以上面的理论，过于使用辣椒，红色为基调的东西，加上如此之烫，心脏倒是高兴了，但肺，岂不是要受到损伤？火克金嘛，对不对？” 是这个道理啊。难道，肺部不太好的人，不能够吃火锅，没听过这个说法啊。 “所以，火锅表面为红色为火，但其实，高明的厨师在制作它时，已经通过调料与药材，将其火性降低了，让它大体上保持着五行的平衡，不会损伤任何身体正常功能的。如若不然，这火锅，莫说影响大江南北，早就被人举报，说它不健康了。” “火锅里加药材？”冬子虽然知道这个事，但是，他想了解得更细致一些。 “这个比较复杂，今天也不可能给你一一说清楚。但是，几乎任何调料，都可以算作药材，这是从广义上说的。熟悉一个调料的味型，这是厨师的基本功。但熟悉它的药理，也是必不可少的。比如我们常用的丁香，是温性的，可以调节脾胃的功能，这是作料，也是药品。比如我们平时用的调味品，桂圆，它是大热的，不是每个人每个季节都能吃。血压太高的人，吃它，会出事。夏天，新鲜的，不能吃多了，吃多了，会激发痔疮，这事，苏东坡就糟过。” 他看了看周围的人，觉得过年说这个病不太好，收往了话题。 他夹起一块腊rou的瘦rou做成的凉菜，你说，这东西，由柏树枝熏出来，除了增加保存期，增加香型以外，它还有什么作用呢？ 冬子摇了摇头，这，他哪里知道？ “熏它的是侧柏，在药性上，微温，味道上，通过增加苦与涩的办法，来让瘦rou不太油腻。而其药用价值，有凉血、清止咳的作用。春节期间，大鱼大rou，人们很容易上火，但你吃这种腊rou，尤其是它的瘦rou，就不容易上火，就是这个原因。” 老太太估计有点厌烦老爷子在滔滔不绝，毕竟，影响了她看春晚。 “还清肺止咳呢，那柏树熏rou那大的烟子，眼泪出来，哪个不咳，它哪里止咳了？” 这明显调侃的语气，老爷子倒认真严肃起来。“你说的是闻到咳，但是，吃进去，它就止咳了。这是两码事，莫混了。” 冬子把目光转向电视。毕竟，不能为了自己的好奇，影响人家一家人看春晚。